Ako na výrobu párkov prišli mäsiari? Chceli vyrobiť nový výrobok, alebo zužitkovať všetko, čo ponúkalo telo jatočnej ošípanej, teľaťa či býčka?
Párky objavila mäsiarska prax, prirodzená ľudská racionalita a vynachádzavosť. Do dokonalosti ich priviedla konkurencia. K obľúbenosti párkov prispela rýchla príprava ohriatím malých porcií – páru zloženého z dvoch nožičiek. Tak vlastne vznikol aj názov párky. Plnili sa do hovädzích, baraních a bravčových črievok hovädzím, bravčovým, baraním aj konským mäsom a tiež mäsom zo zveriny. Jemná štruktúra, dobré zaúdenie, šťavnatosť, ktorú dalo zohriatie, viedla k trvalej popularite párkov.
Čím sa najviac odlišovali technológie starých mäsiarov od súčasných?
Prvé párky mali hrubšie zrnenie. Tak ako sa postupne zdokonaľovali strojové zariadenia, prichádzalo aj jemnejšie spracovanie. Staršie technológie si dávali záležať na dlhšom presolení mäsa, odpočinutí párkov po naplnení, zaúdení bukovým drevom a dovarení. Vývoj priniesol zrýchlenie výroby, čo sa, okrem iného, prejavilo v rýchlom tepelnom spracovaní a schladení.
V posledných rokoch je snaha vrátiť sa k pôvodným receptúram. Sú párky obnovených rodinných mäsiarstiev identické s párkami, ktoré sa vyrábali povedzme v prvej polovici dvadsiateho storočia?
Ani mäsiari nevstúpia dva razy do tej istej rieky. V päťdesiatych rokoch dvadsiateho storočia zanikli poslední mäsiari živnostníci. Vznikajúci mäsový priemysel priniesol spotrebné normy a zjednocovanie technologických postupov s cieľom dosiahnuť jednotnosť párkov. Začalo sa spracovávať viac hovädzieho mäsa. Na sto kilogramov párkov bolo treba dovedna 87 kilogramov vrátane koží a bravčového mäsa. Súčasne sa pridávala múka v množstve 3,5 percenta. Bola predpísaná hmotnosť, akostné znaky i chemické hodnoty. Po revolúcii v roku 1993 boli tieto normy zrušené. Objavilo sa množstvo nových výrobcov aj výrobkov vydávaných za párky. Celkom určite majú úspech obnovené rodinné mäsiarske podniky, ktoré sa držia osvedčených postupov. Párok ani ľudskú chuť nik neoklame.
Predchodcovia súčasníkov sa opierali o skúsenosti, ktoré zbierali generácie. Ako sa darí skĺbiť nové poznanie s tým, čo bolo pri párkoch svojou podstatou dobré, chutné, a preto nadčasové?
Určite nemožno ignorovať nové poznatky o mäse, dokonalejšie strojové technológie, prinášajúce produktívnejšie spracovanie mäsa. Znamenajú posun vpred, ak sa, pravda, spájajú s mäsiarskou poctivosťou. S udržaním kvality párkov sa však nedá spojiť stupňujúci sa tlak na znižovanie ich ceny. Práve to vedie k znižovaniu množstva mäsa vo výrobku, používaniu rôznych prídavných látok a náhradiek. Mäso malo a vždy bude mať svoju cenu a tá sa premieta aj do ceny párkov.
Kedysi si mäsiari vraj vystačili pri párkoch s mäsom, kožami, slaninou, soľou, korením, mletou červenou paprikou. Dnes sa na stabilizáciu párkov používajú polyfosfáty známe ako éčka, dusitany či kyselina askorbová. Prečo si priemyselná výroba mäsových výrobkov vynútila ich použitie?
Staršie generácie mäsiarov pracovali s mäsom a korením – cesnakom, korením, cibuľou vrátane dusitanovej soli. Bez nej by boli párky šedivé a zelenali by sa. Ešte skôr mäsiari používali sanitru (liadok čiže dusičnan draselný), ktorá pôsobila na nevyhnutné vyfarbenie mäsa do ružova. Súčasná priemyselná výroba je pod obrovským cenovým tlakom odberateľov, kde vládne len jedna podmienka súťaže. Daj pár* ky za túto cenu, inak ich nedodávaj. Preto sa pri ich výrobe pridávajú rôzne aditívne látky umožňujúce zlacnenie výroby.
Na trhu je množstvo rôznych výrobkov, ktoré nesú označenie párok. V skutočnosti sa naň ponášajú iba svojím vzhľadom. Je to ešte párok?
Názvom a vzhľadom to bude vždy párok, ale či to bude párok podľa chuti spotrebiteľa, to závisí na ňom samom a na jeho ochote, ktorý párok si kúpi. Či lacný, spravidla plný náhradiek, alebo kvalitnejší, ktorý stojí viac.
Niektoré mäsové výrobky parazitujú drobnou zmenou názvu na zavedenej značke. O čo tu ide?
To je vari jasné, o snahu priživiť sa na dobrej povesti poctivého výrobku. Spotrebiteľom môžem iba pripomenúť, že mäsiari, ktorí si vážia zákazníkov, nemenia osvedčenú značku. Práve jej vyrovnaná kvalita a chuť k nej vracia ľudí znova a znova.
Čo si myslíte o hydinových separátoch? Kde nachádzate ich uplatnenie – len v hydinových párkoch?
Hydinový separát sa zapracúva do rôznych výrobkov, ale jeho použitie musí byť jasne označené. Je to lacná surovina, ale nestojím o to, aby som separátom kazil klasický výrobok.
Určite platí, aká surovina, taký výrobok. Aké by malo byť zloženie obľúbených Viedenských párkov?
Mali by pozostávať z vybraného hovädzieho mäsa, chudého aj mastnejšieho bravčového mäsa. Celkový podiel mäsa by mal dosahovať 88 percent, pričom výrobok by mal byť plnený do baraních črievok, dobre zaúdený a tepelne opracovaný. Dve nožičky by mali vážiť 120 gramov.
Akú rolu hrá pri výrobe párkov čas? Dnes sa všetci ponáhľajú, ale každá potravina má prirodzenú dobu zrenia a proces ošetrovania. Čo je pri párkoch dôležité?
Dobre pripravená surovina a rozmiešanie, odpočinutie pred údením, výborné tepelné opracovanie a následné schladenie. A pri rozvoze párkov si počínať ohľaduplne. Je to živý výrobok.
Párok symbolizuje typické jedlo rýchleho občerstvenia s pohodlnou jednoduchou prípravou. Kedy sa z neho stáva lahôdka?
Musí mať príťažlivý vzhľad, vôňu, jednoducho zákazník sa musí naň tešiť. Párok je lahôdkou, ak je šťavnatý, dobre ohriaty, bez podliatin a krehký pri zahryznutí. Prvé zahryznutie musí vydať zreteľný praskavý zvuk a v ústach sa objaví kvapôčka šťavy.
Ako si vyberať párok?
Podľa chuti. Ak som spokojný, vrátim sa a v predajni vždy podotknem: Ďakujem, pochutil som si. Alebo naopak, už ste mali aj lepšie párky.
Nízka cena je pre veľkú skupinu spotrebiteľov stále rozhodujúce kritérium. Čo by ste im pripomenuli?
Ťažko radiť ľuďom, ktorí musia premýšľať, ako vyjsť s peniazmi na nájomné a ostatné životné náklady. Lenže jesť sa musí. Napriek tomu radšej väčší krajec chleba, ale dobrý párok si treba občas vychutnať. Dobré párky sú napokon aj zdravšie.