Cech výrobcov ovčieho syra si dal patentovať na Úrade priemyselného vlastníctva v Banskej Bystrici pomenovanie Ovčia bryndza salašnícka. Takéto označenie môže niesť len bryndza vyrobená výlučne z ovčieho hrudkového syra. Spotrebitelia bezpečne rozoznajú originálny produkt podľa loga, ktoré tvorí trojlístok bielej farby v zelenom obdĺžniku.
Za registráciou salašníckej bryndze stojí iniciatíva štrnástich členov Cechu výrobcov ovčieho syra a ich nespokojnosť s tým, že pod označením bryndza sa predávajú výrobky len so zanedbateľným obsahom ovčej hrudky.
„Vyrástla úplne nová generácia spotrebiteľov, ktorá nevie rozoznať pravú bryndzu od tej, ktorá sa za ňu iba vydáva,“ hovorí predseda družstva v Turčianskych Kľačanoch Pavel Vargaeštók. Toto družstvo patrí k tým podnikom, ktoré napĺňajú odkaz slávneho slovenského bryndziara Jána Vagača. Ten v Detve roku 1787 ako prvý na Slovensku začal takpovediac s modernou, na tie časy manufaktúrnou výrobou bryndze. Bola to bryndza vyrobená z čistého ovčieho mlieka, presnejšie ovčej hrudky, čiže ovčieho syra.
Slovensko si dalo chrániť bryndzu v Bruseli pod chráneným zemepisným označením Slovenská bryndza. Za takýto produkt môže byť označená bryndza s viac ako 50-percentným obsahom ovčej hrudky. Ideálom je, samozrejme, stopercentný obsah ovčej zložky. Takúto bryndzu, najmä ak je vyrobená z nepasterizovaného ovčieho mlieka, odporúča konzumovať aj popredný slovenský mikrobiológ Libor Ebringer.
Ovčí syr namiesto tablety
Odôvodňuje to výborným zložením mastných kyselín v ovčom mlieku, ktoré nie sú rizikové z hľadiska zvyšovania cholesterolu a vyvolávania srdcovo-cievnych problémov. Práve tieto kyseliny slúžia ako skvelé a rýchle zdroje energie pre rôzne telesné orgány. V ovčom mlieku sa okrem iného nachádza aj látka známa pod označením CLA. Tá nielenže nepodporuje tvorbu a ukladanie tukov, ale má navyše protirakovinové účinky. Dnes sa ponúka v tabletách. Ebringer namiesto syntetického produktu odporúča to, čo ponúka príroda – jesť bryndzu z pravého ovčieho mlieka.
Dokážeme na Slovensku vyrobiť takú bryndzu ako kedysi?
„Pravdaže, aj keď spôsob výroby sa do značnej miery zmodernizoval,“ vysvetľuje Blanka Krčíková, veterinárna lekárka, ktorá bezmála polstoročie profesionálne sleduje vývoj a výrobu bryndze na turčianskych salašoch.
Pred troma rokmi to bola práve ona, ktorá vyburcovala poctivých chovateľov oviec k tomu, aby si dali zaregistrovať Ovčí salašnícky údený syr a Ovčí hrudkový syr salašnícky na pôde Európskej únie ako tradičnú garantovanú špecialitu. Postarala sa o spracovanie legislatívy a prekonanie množstva administratívnych prekážok. A teraz aj vďaka jej znalostiam a usilovnosti sa podarila registrácia Ovčej bryndze salašníckej.
„Nešli sme so žiadosťou až do Bruselu, ale len do Banskej Bystrice,“ vysvetľuje Blanka Krčíková. Dodáva, že ide o produkciu zo slovenských salašov, predávanú, ako sa vraví, rovno z dvora či salaša. Proces registrácie na Slovensku bol jednoduchší, kratší a ochranná známka jasne poslúži na odlíšenie originálnej salašníckej bryndze od iných produktov.
S chovom oviec sa v predstavách ľudí spája dávny bukolický obraz Slovenska. Lenže na salašoch už dávno nepracujú mocní chlapi v krojoch. Na väčšine salašov nedoja ovce ručne, ale strojovo. Napríklad na družstve v Turčianskych Kľačanoch, kde chovajú 550 bahníc, majú dojáreň, kde naraz podoja 16 oviec. Ručné dojenie, najťažšia drina, na salašoch odpadlo.
„Zmenilo sa veľa vecí. Každý salaš, ktorý ponúka hotovú produkciu, musí mať povolenie od Štátnej veterinárnej správy,“ hovorí Blanka Krčíková. Nepasterizované mlieko sa už nespracúva v drevených putierkach, ale v antikorových nádobách. Kľúčovým pre bryndzu je zhruba desaťdňové zrenie ovčieho syra. Práve počas zrenia sa rozmnožia v syre mliečne mikroorganizmy, ktoré sa postarajú o zázračnú premenu tukov a bielkovín. V dôsledku tejto zmeny získava bryndza svoju chuť aj pozitívne účinky na ľudský organizmus.
Bača – remeslo na vymretie
Zo syra sa potom musí odstrániť kôrka, vzápätí sa pomelie a moderní salašníci vravia, že sa mixuje, aby sa dosiahla správna konzistencia bryndze. Dosiahnuť dokonalý výrobok je umenie, čoraz viac ním vládnu ženy. Bačovské remeslo je takmer na vymretie, záujem o štúdium na poľnohospodárskych školách medzi mládežou z vidieka je minimálny.
„Moderných bačov na Slovensku vlastne niet kde vychovávať. Jediná špecializovaná škola v Trenčíne-Záblatí bola už dávno zrušená,“ hovorí bývalý riaditeľ Výskumného ústavu mliekarenského v Žiline Karol Herian. A tak sa remeslo začína odovzdávať ako kedysi z otca na syna. V tom lepšom prípade prichádza na salaše neúnavný Karol Herian a zaúča mladých adeptov do tajov výroby bryndze, oštiepkov a ak niekto chová kozy, aj výrobkov z kozieho mlieka.
Slovenské ovčiarstvo na prahu 21. storočia žije z entuziazmu a pritom nakopilo obrovské poznatky vďaka takým skvelým odborníkom, ako je Libor Ebringer, Karol Herian či Blanka Krčíková.
Od začiatku storočia prešlo slovenské ovčiarstvo množstvom kríz. Vždy sa z nich dokázalo spamätať. Impulzom na oživenie by mohol byť zvýšený dopyt po pravej poctivej bryndzi. Ľudia na vlastnej škode zisťujú, že sa nestravujú zdravo. Na Gazdovskom dvore, ktorý vybudovali družstevníci v Turčianskych Kľačanoch, nemajú núdzu o zákazníkov. Vlani sa k pultom postavilo niekoľko tisíc spotrebiteľov, a to nielen z Turca, ale aj z Bratislavy.
„Predali sme 13 ton ovčích výrobkov a z toho salašnícka bryndza z ovčej hrudky tvorila takmer 40 percent,“ hovorí predseda družstva Pavel Vargaeštók. Ak porastie dopyt po ovčích výrobkoch, na vidieku sa môžu vytvoriť nové pracovné miesta. Boli by jedny z najlepších, pretože zvýšená konzumácia bryndze by mohla priniesť ozdravenie slovenskej populácie. Štát, ktorý tak veľkoryso podporuje investície do automobiliek či fabrík na televízory, by mohol podľa Vargaeštóka urobiť čosi aj pre obnovu ovčiarstva.
Čo by ste mali vedieť o bryndzi
- Bryndza je najstarším produktom syrárskej výroby na Slovensku.
- Za čias Rakúsko-Uhorska patrila medzi uznávané špeciality aj za hranicami monarchie.
- Z krajín karpatského regiónu sa jedine na Slovensku bryndza stále vyrába pôvodným postupom.
- Obsahuje veľké množstvo mliečnych baktérií, ktoré udržiavajú v dobrom stave mikroflóru čriev.
- Má vysoký obsah vápnika.
- Mliečne baktérie chránia pred onkologickými ochoreniami a pred osteoporózou, lebo zlepšujú vstrebávanie vápnika.
- Je účinná proti civilizačným ochoreniam, ako je atopický ekzém, alergická nádcha, astma, cukrovka, roztrúsená skleróza.
- Vzniká výlučne prírodnou cestou bez chemických alebo fyzikálnych zásahov človeka.
- Mnohé mliečne baktérie vrátane enterokokov, ktoré sú v bryndzi obsiahnuté, sa používajú ako probiotiká a slúžia ako liečivá pri zápalových a črevných ochoreniach.
- Termizovaná, teda tepelne upravená bryndza, neobsahuje pôvodné živé mliečne baktérie a stráca to najcennejšie – svoj probiotický charakter.