V posledných piatich, šiestich rokoch sa hotelové reštaurácie usilovali o prekonanie hendikepu. Otvorili brány do ulice, inštalovali terasy, zvolili neformálnejší koncept a v niektorých, hoci aj v bratislavskom Sheratone či DoubleTree by Hilton, lákajú hostí štýlom otvorenej kuchyne, tzv. front cooking. Osvedčilo sa. Dnes tam v čase obeda bez rezervácie ťažko objavíte voľný stôl.
Najviac hostí vláka do reštaurácie špecializovaná gastronomická akcia. Na jeseň sú obľúbené kačacie a husacie týždne, v zime zabíjačka, na jar špargľové dni, v lete jahodové dobroty. No a medzitým všeličo iné… Hoci aj rôzne etnické kuchyne tak, ako to podľa riaditeľa Petra Ilavského začali robievať v trenčianskom hoteli Grand už pred štyrmi rokmi – mexickú, grécku, ruskú, španielsku, ázijskú…
Nad celoročným plánom gastronomických ťahákov koncepčne premýšľa aj riaditeľka rezortu Villa Betula v Liptovskej Sielnici Anna Brezinová. Do ponuky sa vošli aj dni bryndzovej či rakúsko–uhorskej kuchyne, predstavovanie vína od malých producentov. O show v podobe sabráže sa stará súčasný majster Slovenska v sekaní sektov Martin Beňo, pôsobiaci v hoteli ako somelier.
Zaujať hosťa niečím zvláštnym sa darí aj v hoteli Amade Chateau vo Vrakúni neďaleko Dunajskej Stredy. „Počas stredovekej večere nejde len o starodávne špeciality tohto regiónu, ale aj o zvláštny servis – na drevených misách a s odporúčaním, aby hostia jedli rukami. Čašníci si obliekajú štylizované dobové kostýmy, celé to má zvláštnu atmosféru,“ vraví manažérka Judita Kováczová. Približuje však aj ďalšie lákadlá, napríklad obed pod holým nebom na Deň matiek, obľúbený Čaj o piatej s kanapkami či nedeľný brunch. Na Slovensko totiž váhavo, ale predsa dorazila aj filozofi a nedeľného brunchu, a to nielen do hlavného mesta.
Aj podľa šéfkuchára Františka Pada z hotela Elizabeth v Trenčíne už domácich navykli na nedeľný pôžitok; dlhšie si pospať a jedlo – kríženca medzi raňajkami a obedom zveriť profesionálom. Stálych hostí k nim chodí už viac ako päťdesiat. „Považujem to momentálne za najväčší kulinársky úspech.“
„Keďže naši hostia sú rôznorodí – rodiny s deťmi, firemná klientela, ľudia, ktorí majú radi aktívny životný štýl – je aj ponuka našich jedál rôznorodá. Sú v nej rovnakým spôsobom zastúpené jedlá medzinárodnej aj regionálnej kuchyne a, samozrejme, nechýbajú ani vlastné recepty nášho šéfkuchára Ľubomíra Herka, ktorý rád kombinuje tradičné jedlá s regionálnou kuchyňou, napr. ochutením slovenského kotlíkového gulášu bylinkami medzinárodného pôvodu. Jedlá sa u nás dochucujú bylinkami z vlastnej záhradky, v ktorej máme asi 30 bylín. Už menej využívame klasické koreniny. Naša kuchyňa by sa tak dala charakterizovať ako slovanská kuchyňa prerobená prvkami medzinárodného charakteru,“ hovorí Katarína Pružinová, marketingová manažérka hotela Salamandra v Štiavnických vrchoch.
„Najobľúbenejšie sú predovšetkým čerstvé jedlá, ktoré sú u nás samozrejmosťou. Osvedčilo sa mi prísť osobne za hosťom a spýtať sa ho, na čo má v danej chvíli chuť. Ľudia si radi vyberajú jedlá z domácej kuchyne, ktoré si doma pre ich náročnosť nevaria. Patria sem predovšetkým konfi tované, pošírované jedlá, ale aj tradičné slovenské dezerty,“ dopĺňa ju Ľubomír Herko, šéfkuchár hotela Salamandra a Sliezsky dom.
V hoteli síce majú stály a la carte, ale je to skôr úvod do kuchyne. „Ja ako šéfkuchár ala carte takmer nepoužívam, pretože sa snažím každému hosťovi pripraviť to, na čo má práve chuť. Takmer každý mesiac sa snažíme pripravovať aj aktuálne jedlá zo surovín, ktoré sú typické pre dané ročné obdobie. K tomu v hoteli pripravujeme vkladačky k ala carte. Napríklad počas Veľkej noci sme bohato využívali smrčok jedlý – či už ako ragú, alebo ako prílohu so zeleninou. Nasledovať bude špargľové menu, pretože sa blíži sezóna špargle – čiže sa snažíme aj týmto spôsobom prinášať vždy niečo nové, čerstvé a zároveň tradičné, no a popritom nezabúdame sledovať ani najnovšie trendy v príprave jedál,“ hovorí Herko. Ako dopĺňa šéfkuchár, to, čo si nedokážu dopestovať, im každý deň dovážajú čerstvé ich dodávatelia. Majú vlastnú záhradku s bylinkami a sami si vyrábajú domáce cestoviny a chlieb.
„Snažíme sa podporovať aj regionálnych výrobcov, no ich ponuka nestačí pokryť našu kvantitu (robíme 1 200 raňajok mesačne – čiže miestni farmári nevedia vždy splniť naše požiadavky na množstvo). Preto sme nútení potraviny aj dovážať, pričom najviac ich k nám putuje zo susedného Rakúska,“ informuje šéfkuchár hotela Salamandra a Sliezsky dom.
Baviť sa chcú deti i dospelí
Mnohé reštaurácie robia toho málo pre deti. Pritom si ich rodičia musia vyberať zariadenie, kde sa deti nenudia. Na detského hosťa sa však vždy jednu nedeľu v mesiaci sústreďuje reštaurácia d'Oliva bratislavského hotela Premium. Po interaktívnom divadielku, počas ktorého si rodičia nerušene posedia pri káve, víne či jedle, sa dostáva k slovu palacinkiáda. „Deti si dezert pripravujú samy pod dozorom šéfkuchára Michala Kružica, od namiešania cesta cez pečenie po natieranie nutelou, grankom a lekvárom. Táto klientela je najvďačnejšia a najvernejšia,“ teší sa z budúcich konzumentov biznis obedov riaditeľ Ján Kresánek.
Zábavu k jedlu vedia oceniť aj dospelí. A tak hotelové reštaurácie ponúkajú k foie gras s tekvicovými miňonkami aj spev, džez, módne prehliadky, výstavu šperkov… V reštaurácii Rouge hotela Mikado v Nitre spájajú múzy s kulinárstvom už tri roky. „V regióne žije dosť umelcov hodných povšimnutia,“ hovorí o spolupráci s tamojšími hudobníkmi či odevnými tvorcami riaditeľka Anna Labošová. Pozvať miestnych na chutné jedlo od Štefana Benďáka a na zaujímavý program považuje za omnoho účinnejšiu reklamu ako drahé bilbordy. Dobrý chýr sa rýchlo roznesie medzi ľudí…
Naozaj hlasné „mňam“
Kedysi sa dávalo znamienko rovnosti medzi hotelovú reštauráciu a ťažkopádnu, zastaranú gastronómiu. To dnes nie je pravda už aj preto, že tam varí slovenská kuchárska špička. Hoci aj v historickom hoteli Villa Nečas v Žiline, ktorému sa vďaka šikovnému, kreatívnemu Romanovi Peknému ušlo prvé miesto v tradičnom hodnotení samosprávneho kraja. Dokonca si šéfk uchárovo objavovanie zabudnutých surovín – pohánky, prosa, cíceru či krúp – obľúbili tamojší hostia natoľko, že sa hotel musel rozlúčiť s talianskym šéfkuchárom a jeho jedálnym lístkom.
V spa & wellness hoteli Kaskády na Sliači–Sielnici okrem hotelovej reštaurácie postavili aj samostatnú kolibu – Wine Bar & Restaurant. Executive chef Ladislav Dibala tam do tradičných jedál vyhľadáva potraviny z okolitých fariem. Tak si v hotelovej gastronómii prídu na svoje fanúšikovia medzinárodnej i slovenskej kuchyne.
V súčasnom trende bio a regionálnych produktov vyhrávajú hotelové reštaurácie s vlastným pestovaním a chovom. Hotel Hviezdoslav v Kežmarku môže hosťom ukázať svoju záhradu s bylinkami a jedlými kvetmi, košický hotel Privilege sa zásobuje vlastnými kurencami plemena kalimero, vajíčkami, králikmi či dokonca syrmi. „Na farme v Slanskej Hute už máme niekoľko býčkov, kôz a oviec, postupne pribudne vodná hydina, ryby v jazere, pestovanie šampiňónov a hlivy.“ Riaditeľka Ingrid Remiášová sa teší nielen sebestačnosti v mnohých surovinách, ale najmä ich mimoriadnej kvalite a výnimočnosti. „Hosťa k nám privábime niečím, čo konkurencia nemá.“