Keď si v kežmarskom hoteli Hviezdoslav objedná hosť praženicu s pažítkou alebo mätový sorbet, kuchár vezme do ruky nôž a poďho do hotelovej záhrady. Odreže, čo treba a potom pokračuje v príprave jedla. Hosťovi – od prekvapenia s ústami dokorán – sa veľmi páči, že jeho tanier bude osviežený čerstvými bylinkami. A potom sa aj sám zájde pozrieť do záhonov a podľa tabuliek sa zorientuje… aha, tu rastie medvedí cesnak, tu červená bazalka a tam dokonca jedlé kvety – sirôtka, nechtík, levanduľa,… Vlastné bylinkové záhrady využíva viacero hotelov a reštaurácií na to, aby varili zdravo, oku príťažlivo a moderne.
Praženica ako od babičky
V košickom hoteli Privilege však aj tá praženica pochádza z vlastného chovu sliepok. Dokonca sa vedúci hotelového dvora v Slanskej Huri Ján Kachnič stará o to, aby boli zastúpené rôzne plemená – iné na mäso do polievok a perkeltov, iné kvôli omeletám či koláčovému cestu. A ďalšie u vodnej hydiny, oviec, kôz, býčkov.
Nepestujú a nechovajú vlastné produkty preto, že by to bolo lacnejšie. Práve naopak. Suroviny vychádzajú drahšie, ale na druhej strane sa nestáva to, čo pri surovinách z veľkovýroby – že sa pri tepelnej úprave stratí aj polovica hmoty. Cieľom je kvalitná gastronómia, ktorá sa dá robiť len z kvalitných surovín – bez použitia antibiotík, priemyselných krmív, rastových hormónov. Mäso je vďaka sedliackemu spôsobu chovu zdravšie a plné prirodzenej chuti. „Nebol by problém vybudovať klasickú farmu, čo by dodávala suroviny aj pre iných odberateľov alebo do obchodu. Určite by tým jej ekonomika získala. Stratili by sme však kvalitu. A o tú nám pri zrode hotelovej farmy išlo,“ hovoria majitelia Peter a Ingrid Remiášovci.
Keď čalamáda rastie pod oknami
Viac ako o rentabilitu jednotlivých kŕdľov či stád sa v privilegovskej farme starajú o sortimentné rozširovanie – práve pripravujú rybník, produkciu šampiňónov a hlivy, chov králikov a na budúci rok aj pestovanie najpoužívanejších druhov zeleniny. Pri nej môžu popustiť uzdu aj množstvu, rastlinám na tom nezáleží. Veď napríklad aj záhrada bratislavského hotela Matyšák a reštaurácie Vinum Galéria Bozen v Pezinku vyprodukuje ročne až tri tony paradajok, 1,2 tony papriky, 17 ton zemiakov… „Trochu menšie rozmery zeleniny vyvažuje vynikajúca chuť a prirodzená farba. Všetko spotrebujeme v kuchyni, len v čase sezóny si z nej môžu niečo kúpiť aj hostia. Z väčších prebytkov sa vyrábajú kečupy, lečo, nakladaná zelenina a ovocie, zmes na pizzu, opäť pre potreby našej vlastnej gastronómie,“ teší sa šéfkuchár Tibor Samaranský.
Z ovocného sadu hotela Amade Chateau a penziónu Villa Rosa v Dunajskej Strede sa pozbiera až 160 ton jabĺk, 1,5 ton čerešní, 6 ton marhúľ, ale aj jahody, orechy, hrušky, maliny. Ovocie i zelenina sa spracúvajú do lekvárov, sirupov, čalamád, kyslej kapusty, nakladanej jabĺčkovej papriky a ďalších polotovarov, ktoré počas celého roka putujú na reštauračné stoly. Rozdiel oproti priemyselnej výrobe poznať pri prvom hlte.
Od jogurtu po pivo
Z vlastného chovu dobytka, oviec, kôz, prasiatok, hrabavej i vodnej hydiny vrátane tzv. husokačiek sa na hosťovom tanieri ocitajú mäsové dobroty made in Victoria Martin – klobásky, šunky, rolády, jaternice, tlačenky. „Štát farmárčenie v malom nepodporuje, takže sa oň musíme postarať sami. Rozhodujúca je pre nás aj možnosť využívania iných častí mäsa ako obligátnej sviečkovice či kuracích pŕs," dôvodí riaditeľ rovnomenného hotela Ondrej Čuraj. Farma hotela má v Slovenskom Pravne k dispozícii hospodársku budovu s výbehmi na hektárovej rozlohe a ďalších tridsať hektárov pasienkov. Z mlieka si vyrábajú aj syry, jogurty a tvaroh. V pekárni zase chlieb, pagáče, praclíky, tyčinky. Tie sa hodia najmä večer, keď si hostia hotela vychutnávajú svetlé a tmavé moky, varené v hotelovom pivovare.
V prípade hotela Most slávy v Trenčianskych Tepliciach sa nehovorí o farme, dobrú a od konkurencie odlišnú gastronómiu tam má na svedomí rozľahlá zvernica s jeleňmi, danielmi, muflónmi a diviakmi a s troma rybníkmi. Šéfkuchár Juraj Gálik hocikedy povie, čo by do kuchyne potreboval a inokedy zase spracováva, čo sa ulovilo. Čerstvé ryby chutia aj hosťom, ktorí inak mäsko s plutvami príliš neobľubujú. Rastú tam desiatky slivkových stromov, to zase znamená vyšliapať na Peťovku a pooberať fialové plody. Bude z nich výborný lekvár či v modernej hantírke chutney, hodiace sa práve k divine. „Zatiaľ nám ulovenú zver búrajú mäsiari, budujeme však už vlastnú rozrábkareň,“ plánuje riaditeľka Zdenka Lelkešová.
Mimochodom, mäsové výrobky sú popri bylinkách a chlebe najčastejšou dobrotou made in hotel. Vlastné mäsové výrobky núkajú hosťom aj v Amade Chateau Vrakúň (zo svojej mangalicovej a hydinovej farmy v Boheľove), v hoteli Partizán na Táľoch (z chovu svojej farmy Ajax), v reštaurácii Elesko Modra (s vysokým podielom divinového mäsa z vlastnej zvernice) či v hoteli Matyšák, kde sa v pivnici premenenej na mäsiarsku dielňu búrajú polovice nakúpených zvierat.