O Slovákoch sa hovorilo, že sú chlebový národ. Už to neplatí?
Sme veľmi znepokojení vývojom v spotrebe chleba. Za posledných 20 rokov konzumácia chleba výrazne klesla. Ešte v roku 1990 sme skonzumovali 50 kilogramov chleba, kým dnes je to len 38,6 kilogramu. Je to veľký pokles, ktorý neteší ani pekárov, ani lekárov.
Prečo ľudia jedia menej chleba? V porovnaní s minulosťou sa predsa významne rozšírila ponuka rôznych druhov chleba.
Za nižšiu spotrebu chleba môže negatívna propagácia dôsledkov výživy, ktorá sa opiera o chlieb. Rozšírené je tvrdenie, že po chlebe sa priberá. Chlieb vraj môže za to, že viac ako tretina obyvateľstva je obézna. Nesúhlasím s tým, že za rozmáhajúcou sa tučnotou obyvateľstva je chlieb. V skutočnosti ho ľudia jedia menej, a predsa tlstnú. Skôr sa menej hýbu, majú sedavé zamestnanie a celkove sa výdatne stravujú. Vo svojej podstate je chlieb nízkoenergetická potravina, veď obsahuje 40 percent vody.
Ale chlieb obsahuje napríklad aj škrob, podobne ako zemiaky. Za klesajúcou spotrebou sú aj obavy ľudí, že priberú.
Netreba veci vytŕhať z kontextu, koniec koncov ľudské telo potrebuje aj uhľohydráty. Zdá sa mi, že pravidlá racionálnej výživy dnes viac ako lekári ovplyvňujú fitnescentrá. Hlásajú: ak chcete zhodiť prebytočné kilogramy, nejedzte chlieb, čo je úplná hlúposť. Som cereálny technológ a viem, že chlieb okrem spomínanej vody či škrobu je aj veľkým zdrojom bielkovín alebo vlákniny, a to aj biely chlieb.
Lenže práve biely chlieb je dnes postrachom mnohých ľudí. Vyhľadávajú tmavé celozrnné chleby, pretože panuje názor, že biely chlieb je chudobný na vlákninu.
To nie je pravda, všetko závisí od spôsobu vymletia múky, od toho, koľko chlebová múka obsahuje obalových častíc z celého zrna. Ak obsahuje aj obalové častice zrna, čiže vlákninu, kde sú aj vitamíny a minerálne látky dôležité pre výživu, je aj biely chlieb zdraviu prospešný.
Naši predkovia jedli podstatne jednoduchšie jedlá, ako jeme my. Lekár profesor Viliam Bada odporúča vrátiť sa k chlebíkom z ovsenej či jačmennej múky. Dnes sú to zriedkavé chleby. Prečo?
Pretože spoločnosť sa zmenila. Máme síce stovky druhov chleba, ale regionálne pekárne pečú predovšetkým chlieb, na ktorý sú ľudia v určitom regióne zvyknutí. Spravidla majú vo svojej ponuke okolo 15 druhov chleba, ale takého, ktorý budú ich zákazníci kupovať. Ak niekomu chutí chlieb s prídavkom múky z ovsa, prosím. Takéto chleby existujú, ale sú menšinové. A pokiaľ ide o jačmeň, nie je to typická chlebová obilnina. Chlieb s doplnkom jačmennej múky sa ťažšie pečie, treba upravovať technológiu, aby takýto chlebík dosiahol kvalitu ostatných chlebov. Najlepší je podľa mňa tradičný pšenično-ražný chlieb, urobený tradičnou technológiou bez prídavných látok.
Čo znamená tradičný chlieb? Ľudia za taký považujú chlieb bez rôznych moderných potravinárskych doplnkov.
Áno. Za tradičný chlieb sa na Slovensku považuje pšenično-ražný, keď obsah ražnej múky dosahuje 30–40 percent. Dôležité je, aby chlebové múky mali vyšší obsah minerálnych látok a vlákniny. A samozrejme kvas treba pripraviť tradičným spôsobom, aby chlieb získal správnu chuť a vôňu. Nie je to nič zložité, potrebujete múku, soľ, vodu a trpezlivosť.
Na nedávnom Dni chovateľov dobytka v Kočíne sa propagovali mlieko a chlieb ako základ ľudskej výživy. Pijeme to isté mlieko a jeme ten istý chlieb ako naši predkovia?
Mlieko aj chlieb sprevádzajú človeka na jeho civilizačnej ceste. Vo svojej podstate sa ani jedna z týchto základných potravín nezmenila, zmenili sa technické prostriedky. Stále však platí, že chlieb nemožno uponáhľať, treba mu dopriať čas. V Kočíne sme ochutnali 34 vzoriek chleba. Boli tu rôzne druhy ražno-pšeničných chlebíkov s väčším či menším prídavkom raže, niektoré belšie, iné tmavšie, aj bochníky obsahujúce ovsenú múku. V móde je špalda, ale v princípe je to druh pšenice, ktorý má výživové vlastnosti rovnaké ako pšenica. Doplnkom ponuky sú chleby obsahujúce semená povedzme ľanu, slnečnice alebo aj jadierka vlašských orechov.
V každej oblasti sveta sa pečie iný chlieb. Ktorý je najlepší?
Vraví sa, že proti gustu žiaden dišputát. Náš chlieb sa typovo radí k chlebom z Rakúska, Nemecka alebo Česka. Vraví sa, že chlieb z týchto krajín patrí k najlepším na svete. To nie je len náš názor, ale tak sa vyslovili odborníci zo sveta. Chutil im možno preto, že to nie je to čisto pšeničný chlieb ako napríklad na Balkáne, ani čisto ražný ako zasa v Škandinávii, ale chlieb upečený zo zmesi pšeničnej a ražnej chlebovej múky. Angličania majú inú technológiu výroby chleba. Chutí ako koláč. Po revolúcii sa objavila na Slovensku bageta, ale veľa vody nenamútila. Bola to módna vlna, ktorá spľasla.
Prečo jesť chlieb?
Lebo je to základ ľudskej výživy, ako inak by sa dostal do Otčenáša. S jeho dostatkom sa vždy spájala istota nášho zdravého žitia. Fakt, že už tretie desaťročie klesá spotreba chleba a súčasne narastá počet ochorení tráviaceho traktu, hovorí o tom, že niečo sme v našej výžive zanedbali. Chlebom sa samozrejme nemusíme prepchávať, ale mal by mať miesto v našej výžive.