Éčka a ich rola v potravinách

, 03.04.2019 06:00
párok
Čo tam všetko je? Autor:

Éčka, prídavné látky v potravinách. Majú mnohoraké funkcie. Slúžia na vytvorenie štruktúry potravín a zabezpečujú ich súdržnosť, ale aj dochucujú, zvýrazňujú chuť.

Často však éčka na obaloch vyvolávajú obavy. Oprávnene? Odpoveď na túto otázku hľadala aj vedecká konferencia o cudzorodých látkach v potravinách, ktorú zorganizovala Potravinárska sekcia v spolupráci s FCHPT STU v Bratislave.

Slovensko je krajinou, ktorá vďaka svojim vedcom priniesla viac svetla do problematiky bezpečného používania látok, s ktorými narába moderné poľnohospodárstvo a potravinárstvo. Organizátor konferencie Ladislav Staruch pripomenul rolu profesora Ladislava Rosivala, jeho kolegu Alexandra Szokolaya či odborníka na výživu ľudí Iga Kajabu.

Pokračovatelia ich diela dnes bdejú nad tým, čo vlastne jeme, a vysvetľujú mechanizmus látok, ktorých sa aj kvôli nekonečným debatám na sociálnych sieťach niekedy obávame viac ako treba. Vráťme sa k výrobe samotných potravín a k prídavným látkam. Potravinárstvo sa bez nich nevie zaobísť. Na prelome tisícročí pribudlo toľko obáv a výhrad, že sa ich používanie začalo striktne zo zákona regulovať. Známa slovenská odborníčka na prídavné látky doktorka Iveta Trusková z Úradu verejného zdravotníctva sformulovala zásadu, ako ich vlastne používať.

"Používanie prídavných látok v potravinách a ich maximálne množstvá by mali zohľadňovať príjem prídavných látok v potravinách aj z iných zdrojov a vystavenie osobitných skupín obyvateľov. Na národnej úrovni treba rozvíjať monitoring spotreby potravín cielený na prídavné látky v potravinovom reťazci,“ uviedla Iveta Trusková.

Sú pod kontrolou

V potravinárskej praxi sa môžu prídavné látky používať, len ak sú splnené tieto tri podmienky: po prvé, musia byť zdravotne bezpečné, po druhé, musia byť schválené a po tretie, musia byť uvedené v zozname prídavných látok.

Pri využití prídavných látok sa berie do úvahy možná toxicita, význam danej látky z hľadiska technologického použitia a tiež z pohľadu výživového posilnenia potraviny. Od roku 2009 prebieha v Európskej únii hodnotenie všetkých prídavných látok, ktoré boli schválené. Program má byť ukončený v roku 2020. V rámci prehodnocovania sa okrem iného skúma denný príjem prídavných látok. Najdôležitejšie je stanoviť celoživotnú dennú dávku bez akéhokoľvek značného zdravotného rizika pre človeka.

Už roky je veľmi diskutovaným používanie umelého sladidla aspartan. Medzi rokmi 1984 až 2013 opakovane prehodnocovali jeho účinky na zdravie človeka. Pri súčasnej expozícii je pre zdravých ľudí toto sladidlo v poriadku. Vylúčilo sa potenciálne riziko vzniku rakoviny či iné nežiaduce zdravotné účinky, konštatovala na konferencii Iveta Trusková.

Škála prídavných látok je veľmi široká. Zahŕňa bezmála tridsať rôznych látok, ktoré ľudia poznajú ako éčka. Veľké písmeno E a trojčíslie hovorí o tom, o akú skupinu látok vlastne ide. Sú medzi nimi napr. sladidlá, farbivá, konzervačné látky, antioxidanty, kyseliny, emulgátory atď.

Len toľko, koľko treba

Kto nie je absolventom aspoň strednej potravinárskej školy, v spleti cudzích pojmov sa stráca a keď zistí, že na etikete sa uvádza viacero éčok, nadobúda niekedy dojem, že potraviny neobsahujú to, čo majú, ale sú, naopak, zmesou prídavných látok. Ako je to naozaj?

Profesor Petr Pipek prednášal vyše 40 rokov technológiu mäsa na Potravinárskej fakulte Vysokej škole chemicko-technologickej v Prahe. Na margo používania prídavných látok uvádza definíciu profesora Manfreda Wirtha zo Spolkového výskumu pre mäso v Nemecku. Znie: "Do potraviny treba dať toľko prídavnej látky, koľko je nevyhnutné, a tak málo, ako je možné.“ A trefne ju dopĺňa: "A vždy vedieť prečo.“

V zásade platí: všetky chemické látky používané v potravinárstve majú pridelené éčko a všetky sú odskúšané, netreba mať o ne obavy. Všetko, čo sa na trh dostáva legálne, musí spĺňať potravinovú legislatívu.

Jeden z odborníkov na konferencii konštatoval, že vyššie použitie éčok môže signalizovať narušenie bilancie danej potraviny. Viac éčok môže signalizovať, že sa tam museli z nejakého dôvodu pridávať. Vo výrobku môže byť napríklad viac vody alebo náhrady mäsa, sú tam sacharidy či cudzie bielkoviny. Poctivý špekáčik obsahuje bravčové a hovädzie mäso, bravčovú slaninu, vodu, soliacu zmes, korenie. Nič viac. Keď je tam mäsa menej alebo je tam pridané ešte niečo ďalšie, vtedy treba vlastnosti špekáčika dohnať.

Nielen pri tomto, ale všetkých výrobkoch platí, že do nich treba dať všetkého tak veľa, ako treba, a tak málo, ako je možné. A vždy vedieť prečo.

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

#Potraviny #Éčka v potravinách #kvalitné potraviny
Sleduj najnovšie články na našom Facebooku