Čo suchozemci nevedia o rybách

, 29.03.2019 08:00
skola varenia Vojto Artz, sushi
Šéfkuchár Vojto Artz robí osvetu rád. Autor: ,

Každý to počul veľa ráz: Jedzte ryby, sú zdravé. V priebehu tohto desaťročia stúpla ročná spotreba na obyvateľa Slovenska len o pol kilogramu a pohybuje sa okolo 5,5 kilogramu.

O rybách vieme viac ako kedysi, prichádzame im na chuť, lebo sme ochutnali ich pravú chuť v cudzine, ale stále si mnohí z nás nevedia rybu dobre vybrať ani pripraviť.

Šéfkuchár Vojto Artz má ryby rád a robí osvetu, ktorá otvára oči spotrebiteľom – veľkým aj malým, veď navštevuje školy a beseduje s deťmi ako britská šéfkuchárska hviezda Jamie Oliver. Najmä však robí praktické ukážky, lebo lepšie jeden raz vidieť, ako sto ráz počuť.

V konzumácii rýb nie sú slovenskí spotrebitelia na poprednom mieste. V Európe si rybu raz týždenne dopraje 42 percent ľudí, na Slovensku len 18. Na škodu našej výživy, lebo ryby obsahujú veľa bielkovín, vitamínov, sú bohaté na fosfor a jód, majú nízky obsah tukov, dobré zloženie nenasýtených mastných kyselín, čo podporuje celý srdcovo-cievny systém. Máme dosť dôvodov na zvýšenie spotreby rýb.

Aké ryby si vybrať? Vojto Artz nedáva do pozornosti ani tak rozdiel medzi sladkovodnými a morskými rybami, ako upozorňuje na čerstvosť rýb. Tá je rovnako dôležitá, či si kupujete kapra, pstruha, zubáča, sumca, šťuku, lipňa, jesetera, alebo lososa plávajúceho v riekach či v mori, ak je to divý losos, samozrejme. Komu zíde na um, že kedysi losos plával aj proti prúdu Dunaja?

A sú tu, samozrejme, morské ryby – makrela, kambala, morský čert, treska, tuniak. Ponuka je, pravdaže, ešte širšia. Ak sa vrátime k lososovi, uprednostnite divé lososy, a nie lososy z fariem. Lenže na Slovensku stále rozhoduje cena a aj losos z farmy, kde je intenzívne kŕmený, nie je lacný špás, kilogram stojí od 12 do 15 eur. Prírodný je však lepší, lebo žil zdravo bez zásahu človeka.

Pri výbere rýb, ale aj morských plodov je najdôležitejšia čerstvosť. Artz pripomína častú chybu. Ľudia si kúpia čerstvú rybu, zaplatia za ňu viac ako za hlbokozmrazenú, a šupnú ju do mrazničky. Vyhodili peniaze von oknom, nikdy rybu nezmrazia, ako treba, veď teplota by mala rýchlo klesnúť pod mínus 90 stupňov Celzia a viac. To žiadna mraznička nedokáže.

Domácke zmrazenie čerstvú rybu poškodí. Vzniknú v nej kryštály, ktoré následne pri amatérskom rozmrazovanú trhajú bunky rybieho mäsa. Nikdy nepoužívajte pri rozmrazovaní mikrovlnnú rúru ani teplú vodu, rybu ničíte.

Čo je znakom čerstvosti? Zapojte vaše zmysly, najmä zrak a čuch. Pri kúpe si treba všimnúť lesk rybích očí. Nesmú byť zakalené, farba žiaber by nemala byť tmavá či hnedá, ale jasnočervená, žiabre dobre prekrvené. Telo ryby by sa malo lesknúť, šupiny by sa nemali odlupovať. Požiadajte predavača, aby preveril pružnosť rybieho tela, ak doň palcom zatlačí, malo by sa vrátiť do pôvodnej polohy.

Vôňa prezradí, či je ryba v poriadku, nesmie smrdieť, prípustná je vôňa po morskej vode a chaluhách, pri sladkovodných rybách nevadí, ak trochu cítiť bahno, určite by ste však nemali cítiť nepríjemnú rybacinu. Čerstvá ryba by mala byť prenesená z obchodu či trhu domov v chladenej taške.

A teraz pár slov k príprave rýb. Ak robíte s mrazenou rybou, dajte ju rozmraziť do chladničky, nech je proces rozmrazenia pomalý, mikrovlnná rúra či teplá voda, ako sme spomínali, škodia. Pri príprave surovej ryby, napríklad ak robíte suši, pracujte s ostrým nožom, tupý nôž rybu "rozstrapká“.

Tepelná úprava by mala byť rýchla a krátka, inak sa ryba vysuší. Platí to obzvlášť, ak sa pripravujú rybie filety. Nezbavujte ich kože, práve ona drží tenkú filetu pohromade. Rybu začíname piecť vždy kožou dolu. Opečieme ju do chrumkava. Z jednej strany pečieme 1 až 2 minúty. Vojto Artz odporúča potom panvicu odstaviť z ohňa, otočí filetu na druhú stranu a využije pri jej pečení teplo rozpálenej panvice.

Pri dochucovaní platí zásada: menej je viac. Stačí soľ, korenie, bylinky, maslo, kvalitný olivový olej. Vyniknúť má prirodzená chuť čerstvej ryby, nie dochucovadiel.

Nakupujte a pripravujte ryby s prehľadom a nadhľadom. Budú vám viac chutiť a prinesú zdraviu viac osohu.

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

#Ryby #kvalitné potraviny
Sleduj najnovšie články na našom Facebooku