Ako sa ovocný koncentrát mení na džús

, 03.02.2020 10:00
pomarančový džús, pomaranč
Prvý pomarančový koncentrát sa podarilo vyrobiť až po vojne v roku 1947, ale na obľube mu to neubralo. Autor:

Vyrobený z ovocného koncentrátu. Taká poznámka na obale ovocného džúsu je síce celkom bežná, ale nie každý jej rozumie. Najmä ak je tam i zmienka, že ide o 100-percentný pomaranč či jablko. Čo to vlastne znamená? Koľko ovocia je v tej šťave a čo si treba predstaviť pod koncentrátom?

Ako celý proces prebieha, možno ukázať na výrobe pomarančového džúsu, ktorý je vo svete najobľúbenejší. Myšlienkou, ako ovocnú šťavu spracovať tak, aby sa dala zakonzervovať a nestratila pritom svoju čerstvú chuť, sa americkí vedci začali zaoberať už počas druhej svetovej vojny. Pomarančovým džúsom, ktorý by osviežil a poskytol potrebné vitamíny, chceli zásobovať vojakov na fronte. Dovtedy boli totiž odkázaní len na citrón.

Prvý pomarančový koncentrát sa podarilo vyrobiť až po vojne v roku 1947, ale na obľube mu to neubralo. Práve naopak. Už o dva roky neskôr sa na Floride vyrobilo vyše 37 miliónov litrov koncentrovanej pomarančovej šťavy. A keďže chutila, jej výroba sa rozšírila nielen v USA, ale aj po svete. K najväčším producentom tohto ovocného koncentrátu dnes patrí Brazília a Spojené štáty. Len v okolí najväčšieho brazílskeho mesta Sao Paulo sa vyrába až 80 percent koncentrátu dovážaného do Európy.

A ako vzniká? Z pomarančov sa najskôr vytlačí šťava. Pozor sa pri tom dáva hlavne na to, aby sa nezasiahlo aj do bielej pomarančovej kože či šupky, čo by pridalo nepríjemnú horkú chuť. Z vytlačenej šťavy potom treba odstrániť vodu. To sa robí odparovaním, ale nie pri klasickom varení. Tak by sa totiž stratila i aróma a veľká časť vitamínov. Namiesto toho sa šťava zohrieva vo vákuovej nádobe. Vďaka podtlaku tam nevrie pri 100 stupňoch Celzia, no už tesne nad 40, čo je oveľa šetrnejšie.

Chuť pomaranča však netvorí len šťava, ale aj aróma. Výrobcovia koncentrátu na to pamätajú, a preto zachytávajú i aromatické látky, ktoré unikajú pri vyparovaní. Keď sa všetka voda z vytlačeného ovocia zmení na paru, na dne nádoby napokon zostane iba hustý koncentrát tmavej farby. Je to asi len pätina či šestina pôvodného objemu, zato má však veľmi silnú, intenzívnu chuť. Tento koncentrát sa zamrazí a pripraví na export, napríklad do Európy.

Jeho transport je ekologickejší a výhodnejší, ako keby sa mali prevážať celé pomaranče, pretože koncentrát nezaberá toľko miesta. Šetrí to teda náklady aj pohonné hmoty. Kvalita dovážaných koncentrátov sa však líši. Závisí od toho, aké pomaranče sa na ich výrobu použili, ako aj to, kedy ich zbierali. Môžu byť napríklad kyslejšie alebo sladšie. Pre producentov džúsov to môže znamenať až 20-percentné rozdiely v cene.

Keď zásielka z Brazílie dorazí k výrobcovi v Európe, akoby sa celý proces zopakoval, no v opačnom slede. Koncentrát sa v obrovských kotloch opäť zriedi vodou. To, koľko jej pridajú, záleží na výrobcoch. Tí, čo chcú ušetriť, dávajú vody veľa, ale to sa odrazí na výslednej chuti. Pre cenu vyrobeného džúsu je navyše rozhodujúca vysokokoncentrovaná aróma, ktorá sa odobrala z výparov a teraz ju do ovocnej šťavy možno vrátiť. Keďže je však drahá, niektorí výrobcovia ju tam nedávajú.

Ako navyše ukázala reportáž, ktorú nedávno odvysielala nemecká televízia ZDF, nemusí ani platiť, že najlepšie chutí to, čo je drahé. V testovaní štyroch neoznačených pomarančových džúsov totiž ľuďom ten najdrahší za 2,55 eura chutil rovnako dobre ako ten najlacnejší – z diskontnej predajne za 85 centov.

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

#ovocné šťavy #kvalita na pultoch #džús
Sleduj najnovšie články na našom Facebooku