A tak to vyzerá aj v obchodoch, kde sa horúčkovito nakupuje s cieľom mať čo najväčšie zásoby. Platí nepísané heslo, len to čo je doma, nás uživí.
Ešte pred koronavírusom nebolo kľúčovou otázkou, koľko jedla je nazhromaždeného v mrazničkách a na policiach špajzy, ale čo jeme, v akej štruktúre. Či jedlo, ktoré konzumujeme, prináša organizmu osoh, alebo, naopak, môže vyvolávať aj spolu s nesprávnym životným štýlom rôzne zdravotné neduhy končiace niekedy obezitou, cukrovkou, infarktmi či rakovinou.
Teraz stojí otázka inak, doma musí byť jedla dosť, nech to stojí, čo to stojí. A tak, keď vláda dvanásteho marca večer vyhlásila mimoriadnu situáciu, ľudia sa vrhli na už dávno nevídané nákupy múky, trvanlivých potravín, cestovín, konzerv, ale aj čerstvého mäsa a údenín. Lenže, aká je kapacita mrazničiek, chladničiek a špájz moderných domácností?
Ak ovládne konanie ľudí panika, je to najhoršie, čo sa môže prihodiť.
Koronavírus nás núti po novom sa pozrieť, aká je skutočná výkonnosť slovenského poľnohospodárstva a potravinárstva, a teda, aká je naša potravinová sebestačnosť, čiže nezávislosť od dovozov. To je úloha pre novú vládu, ktorá ju bude musieť aktívne riešiť.
Užitočný bacil
Ale sú tu aj veci, ktoré môžeme pozitívne zmeniť aj my sami. V čase, keď ľudia horúčkovito nakupovali rôzne druhy trvanlivých potravín, upozornil Karol Herian, ktorý dlhé roky viedol slovenský mliekarenský výskum, že ani v časoch núdze nie je jedno, čo jeme.
Nestor slovenskej potravinárskej vedy dal do pozornosti potraviny, ktoré majú antimikrobiálny charakter a zvyšujú imunitu ľudského organizmu. Sú to predovšetkým rôzne fermentované (prekysnuté alebo skvasené) probiotické mliečne nápoje, jogurty, syry, bryndza, ale taktiež aj fermentovaná zelenina (napr. kvasená kapusta) a dnes predávaný nápoj juška, ktorý vzniká pri kvasení kapusty. Nápoj, ktorý je prevenciou proti chrípke a teda aj koronavírusu.
Fermentované produkty, jedno, či ide o zeleninu alebo mliečne produkty, majú jedno spoločné, spája ich pre ľudské telo užitočný Laktobacillus plantarum.
Potrebujeme jesť biologicky aktívne, živé potraviny, aké vytvára počas kvasenia aj spomínaný mliečny bacil. Čo však našinci nakupujú? Namiesto kyslomliečnych nápojov trvanlivé mlieko. Keď majú doma dosť múky a k tomu vajíčka, môžu urobiť pre deti palacinky. Lenže lepšie je, keď do jedálnička detí aj v čase núdze zaradia napríklad jogurty či syry.
Herian pripomína, že po fermentácii mlieka sú výrobky, ako kyslomliečne nápoje a vykysnuté syry (podobne ako aj skvasená zelenina), bohatým zdrojom veľmi užitočných baktérií a enzýmov. Osobitný význam pri získavaní dobrej imunity má bryndza vyrobená zo surového ovčieho mlieka s bohatým obsahom kyslomliečnych a „priateľských baktérií“.
Ľudský organizmus po dlhej zime čelí tlaku vírusov, jedzme teda to, čo posilní našu imunitu. Herian urobil krátky exkurz do biochémie. Pri fermentácii každého druhu mlieka z mliečneho cukru laktózy vzniká veľmi prospešná kyselina mliečna, ktorá má silné antimikrobiálne účinky. Takéto výrobky sú potom vynikajúcou zdraviu prospešnou potravinou a vo veľkej miere znižujú riziko choroboplodných zárodkov vrátane vírusov. Fermentované mliečne výrobky pritom môžu konzumovať aj starší ľudia, ktorí sú intolerantní na laktózu.
Kórejská skúsenosť
Z množstva mnohých výrobkov je probiotickou bombou pravá ovčia bryndza. Dobre vykysnutá a vyzretá ovčia hrudka, získaná z mlieka od oviec pasúcich sa na horských pasienkoch a z nej získaná bryndza, je podľa Heriana skutočne výživový i zdravotný unikát a mal by sa podstatne viac konzumovať. Tvrdí, že pri jej pravidelnej konzumácii by sme určite získali väčšiu imunitu a predišli by sme mnohým ochoreniam.
Herian si všíma, ako sa s koronavírusom vyrovnali v jednotlivých krajinách. Južná Kórea, ktorá bola v Ázii hneď po Číne druhou mimoriadne atakovanou krajinou, dosiahla obrat v boji s pandémiou aj zásluhou výživy. Podobne ako Japonsko patrí Kórea medzi krajiny, kde je tradícia konzumovať viac fermentovaných mliečnych a zeleninových výrobkov. Odrazilo sa to na podstatne menšej úmrtnosti ľudí nakazených koronavírusom. Kórejčania konzumujú podstatne viac fermentovaných potravín mliečnych i zeleninových (kimchi) a mali pri pandémii o 7 – 10 razy nižšiu úmrtnosť ako Taliani.
Po fermentácii mlieka sú výrobky ako kyslomliečne nápoje a vykysnuté syry (podobne ako aj kvasená zelenina), bohatým zdrojom veľmi užitočných baktérií a enzýmov.
Z toho teda plynie, aby sme upriamili pozornosť viac smerom k výžive, ktorá dokáže aktivizovať náš organizmus a nielen ho zasýtiť. Keď pred trištvrte storočím sovietske vojská po 900 dňoch blokády prelomili nemecké obkľúčenie Leningradu, našli tu podvýživou zbedačené obyvateľstvo. Najhorší bol prvý rok blokády, v tých ďalších si obyvatelia vylepšovali mizerný jedálny lístok pozostávajúci zo 125 gramového denného prídelu chleba s pilinami zeleninou, ktorú si dopestovali v parkoch. Keď s odstupom času analyzovali, čo umožnilo ľuďom prežiť, bola to zelenina, počas vegetácie čerstvá a na zimu fermentovaná.
Koronavírus tiež vyvolal stav obliehania, ale možnosti moderného poľnohospodárstva, potravinárstva a obchodu, dobre zorganizovanej spoločnosti sú nepochybne iné, aké mali v časoch druhej svetovej vojny obkľúčení a bombardovaní obyvatelia Leningradu.
Zdravší jedálny lístok
Ak hovoríme o ponuke potravín a ich štruktúre, prichádzame na to, že za každých okolností, aj tých, ktoré vyvolala mimoriadna situácia, je veľmi dôležité, čo vlastne jeme.
Ozaj, akú múku kupovali v panike ľudia a s akým cieľom? Koľké z mamičiek vedia upiecť koláč, urobiť z múky slíže, halušky a koľké chlieb? Vedia si pripraviť kvások, majú v nakúpenej múke ražnú, ktorá je najlepšia na upečenie zdravého chlebíka? Mohli si život zjednodušiť kúpou pohánky a hrachu, fazule a cíceru.
Spomínané potraviny takmer vypadli zo slovenského jedálnička, hoci najmä povojnová generácia bola vychovaná na strukovinách, fazuľovej či hrachovej polievke alebo omáčkach z nich. Mnohé mamičky teraz čerpajú pandémiou vírusu vynútené ošetrovanie deti. Je to možno príhodný čas na to, aby skúsili zmeniť stravovacie zvyklosti a pokúsili sa uvariť iné, tradičné a napospol zdravé jedlá.
Foto: SHUTTERSTOCK
Veľa mladých rodín sa vysťahovalo na vidiek, v okolí nových domov sú pozakladané okrasné záhrady. Jar môže zmeniť pohľad aj na ne, využiť viac pôdy v nich na pestovanie zeleniny a ovocia. V Taliansku počas morovej nákazy vznikol známy román Dekameron, desať poviedok o dobe a jej živote, neraz s erotickým podtónom.
Aký odkaz na epidémiu koronavírusu zanecháme potomkom my? Stretnutia ľudí, športové zápasy, divadlá, kiná sú zatvorené. Život sa obmedzil na základné udržanie chodu spoločnosti. Bez jedla – správneho jedla sa z obliehania pandémie nedostaneme. Musíme jedlo začať vnímať inak, nielen ako prostriedok jednoduchého nasýtenia, ktoré zaženie hlad. Musíme z jedla urobiť prostriedok, ktorý zmení náš život k lepšiemu, aj lepšou voľbou a prípravou potravín, ktoré zvýšia imunitu organizmu.
Samozrejme, môžeme obrazne i doslova variť len z toho, čo je k dispozícii. Moderné slovenské domácnosti stoja a padajú na ponuke obchodných reťazcov, tam sa uskutočňuje 8 až 9 z desiatich nákupov. Jedno najväčších trhovísk v Bratislave bolo hneď na začiatku vyhlásenia mimoriadnej situácie uzavreté.
Dorábajme, nedovážajme
Buďme pozitívne naladení a verme, že pandémiu v Európe aj na Slovensku zvládneme. Jednou z úloh pre novú vládu bude podniknúť kroky na zvýšenie domácej produkcie potravín. Slovensko zďaleka nevyužíva svoj produkčný potenciál. Znovu musíme pripomenúť, že naše územie je schopné uživiť o jeden milión obyvateľov viac ako, ho v súčasnosti obýva.
Paradoxne však krajina, ktorá kedysi bola sebestačná, míňa miliardy eur na dovoz potravín, ktoré si môže sama vyrobiť. Pripomeňme si záporné saldo v obchode s agrokomoditami. Vlani sa nebezpečne priblížilo k dvom miliardám eur, keď prekročilo hranicu mínus 1,8 miliardy eur.
Z čoho vlastne začať reparáciu potravinového hospodárstva? Ak naozaj chceme zmeniť situáciu, musíme zmeniť štruktúru rastlinnej aj živočíšnej výroby. Vyrábame zhruba toľko obilnín čo v minulosti, ale chováme len tretinové až štvrtinové stáda hovädzieho dobytka a ošípaných oproti roku 1990. Po čiastočnom oživení opäť stagnuje chov oviec, bryndziarne dovážajú alpské či balkánske ovčie mlieko, pretože je lacnejšie. Pritom horské stráne zarastajú samonáletom drevín a nekosené lúky a nespásané pasienky sú plné burín.
A čo keď načisto spadnú závory na hraniciach?
Možno nikdy v minulosti sa toľko nehovorilo o zodpovednej zmene, nastal čas ju vykonať. A to znamená nájsť zdroje na revitalizáciu potravinárstva, pretože nestačí obnoviť výrobu surovín, treba ich aj spracovať. Veľa sa rozpráva o tom, že treba poskytnúť príležitosť mladým farmárom, keď sa však povie A, musí za ním nasledovať aj B. A tým by malo byť aj vytváranie odbytových združení, aby sa ich produkcia mohla cielene dostávať na trh.
Lenže skutočne fungujúcich odbytových združení je na Slovensku stále málo. Akoby stále platilo spolky, čertove volky. Pritom najlepšie zorganizované západoeurópske poľnohospodárstva fungujú práve na báze dobrej kooperácie farmárov. Čelia tak tlaku veľkých potravinárskych podnikov aj obchodných reťazcov.
Éra, koronavírusu je predelom vo vývoji Slovenska a prináša množstvo výziev. Neujdeme pred nimi.