Marián Šolty: Platí rovnica - aké mlieko, taký syr

, 06.04.2020 06:00
Niva Original, syr, tradícia
Na Slovensku a vôbec v bývalom Československu je Niva Original dedičom pôvodnej receptúry, ktorá sa na naše územie dostala v 19. storočí. Autor:

Slováci minú ročne priemerne na obyvateľa sto eur na mliečne výrobky a vajcia 150 eur, mnohonásobne viac však vynaložia na lieky a výživové doplnky. Tento paradox v rozhovore pre Pravdu pripomenul Marián Šolty, generálny riaditeľ Levmilk Levice. Pripomína, že najlepším liekom sú zdravé potraviny a mliečne výrobky tvoria ich základ.

Mení sa vzťah Slovákov k mlieku a mliečnym výrobkom?

Áno, po veľkom útlme sa podarilo odraziť od dna, ktoré predstavovalo ročnú spotrebu len 150 kilogramov mliečnych výrobkov na obyvateľa. Dnes je to 180 kilogramov. Pozitívnu rolu v oživení spotrebiteľského záujmu zohral Mliečny fond, ktorý založili ako poľnohospodári, tak mliekari. Dosiahnutie odporúčanej spotreby 220 kilogramov však bude veľmi ťažké.

Prečo?

Uplynulých tridsať rokov bolo veľmi protirečivých. Dosť dramaticky sa menil pohľad spoločnosti na mlieko a mliečne výrobky. Po páde starého režimu sa prejavil tzv. tuzexový efekt, keď si ľudia kupujúc zahraničné výrobky mysleli, že všetko z dovozu je lepšie. Potom sa objavilo množstvo informácií spochybňujúcich postavenie mlieka v ľudskej výžive. Rámce premien dokresľovala bolestivá transformácia poľnohospodárstva a potravinárstva, vstup Slovenska do Európskej únie a nové podnikateľské aj obchodné prostredie. A výsledok? Výroba mlieka klesla o polovicu. Ľudia však postupne prišli na to, že nie všetko, čo sa blyští, je zlato a začali doceňovať kvalitnú domácu produkciu. Je čerstvá a vyjadruje ich chute, ktoré sa formovali po generácie.

Levice sú srdcom Tekova. Ako sa kolorit regiónu premieta do produkcie mlieka a mliečnych výrobkov?

Málokto si dnes spomenie na prvorepublikový syr eidamského typu Trapista. V Leviciach sme ho pretvorili a vznikol dnes dobre známy salámový syr Tekov. Hodnotu tohto výrobku podčiarkuje Bruselom chránené zemepisné označenie. Syr je uznaný ako pôvodný syr eidamského typu z oblasti Tekova, ktorý je porovnateľný so syrmi Eidam v Európe. Produkujeme však aj syry so známou ušľachtilou modrozelenou plesňou Penicilium roqueforti.

Keď sa povie rokfortský syr, znalci si vybavia jaskyne Combalou v okolí francúzskej dediny Roquefort. Levmilk však vyrába syr s názvom Niva original a Niva original zlatá. V čom je podobenstvo a v čom rozdiel?

Syry spája, samozrejme, identická pleseň, rozdiel je v tom, že originálny rokfort je z ovčieho mlieka, náš je z kravského, ale aj vo Francúzsku sa prešlo na výrobu syrov s ušľachtilou plesňou rokfortového typu z kravského mlieka. Zostalo len päť malých francúzskych firiem, ktoré ho robia z ovčieho mlieka. Na Slovensku a vôbec v bývalom Československu je Niva Original dedičom pôvodnej receptúry, ktorá sa na naše územie dostala v 19. storočí. Výroba sa rozvinula vo viacerých slovenských regiónoch – v okolí Dobrej Nivy, ktorá mu dala meno, i Hlohovca. Dejiny Československa boli plné dramatických zvratov, zasiahli aj syrárstvo. Osud žičí tým, čo produktu vždy verili, uchovali ho a zveľaďovali. Aj preto Niva zakorenila v Leviciach.

Na pultoch však ponúkajú aj českú Nivu. Ktorá je vlastne originál?

Táto polemika je zbytočná. Slovenská verzia rokfortského syru z kravského mlieka sa vyrábala v mliekarni v Dobrej Nive v čase, keď v južných Čechách ešte o tomto syre ani nevedeli. Názov Niva sa viaže s miestom zrodu syra. Ešte pred II. svetovou vojnou rozbehla výrobu aj rodina Ďatkovcov v Hlohovci. Po rozdelení federácie si producenti z južných Čiech nechali zapísať názov Jihočeská Niva. Osvojili si pomenovanie, ktoré evidentne pochádza zo Slovenska. Ostatne, v Čechách majú háje a luhy, kým my máme nivy a lúky, je to veľmi prosté, názov jasne hovorí, odkiaľ syr pochádza. A ešte čosi.

Čo?

Sme nositeľom originálnej receptúry, ktorá sa zdokonaľovala dlhý čas. Syr vyrábame klasicky, solí sa ručne, zrie v drevených korýtkach. Má vynikajúce vlastnosti, naši zákazníci vravia, že je lepší ako pôvodné francúzske syry. Tie majú redšiu konzistenciu, ale ako sa vraví, proti chuti žiaden dišputát.

Základom dobrého syra je vždy mlieko. Aké je to vaše, z ktorého sa robí Niva a ostatné produkty?

Rovnica – aké mlieko, taký syr – platí. Logika veci hovorí, že mlieko na dobrý syr, jogurt, tvaroh treba čo najkratšou cestou doviezť do fabriky. A to najlepšie dokážu farmy z okolia mliekarne. Čo je krátka uhlíková stopa, sme vedeli dávno pred Gretou Thunbergovou. Tekov nám dáva mlieko z podhoria aj nížiny, kde sú ideálne podmienky na chov mliečneho dobytka. Deväťdesiat percent mlieka nie je viac ako 30 kilometrov od mliekarne. Je to naozaj tekovský produkt, napokon už z titulu chránenej zemepisnej značky vyplýva, že musí byť z Tekova. Máme stabilných dodávateľov, s ktorými dlhodobo spolupracujeme. Nestalo sa nám to, čo jednej českej mliekarni, ktorej počas krízy utiekli dodávatelia s mliekom do Nemecka a potom mala problém deklarovať, že mlieko, z ktorého syr vyrobila, je skutočne z daného regiónu.

Marián Šolty, generálny riaditeľ firmy Levmilk...
Marián Šolty, generálny riaditeľ firmy Levmilk Levice. Autor: Archív M. Šoltyho

Akí sme boli spotrebitelia v roku 1990 a akí sme v roku 2020?

Jedným slovom by sa dalo povedať, že náročnejší, gramotnejší, zaujímajúci sa o zloženie a pôvod produkcie. Zrejme aj viacero európskych potravinových škandálov prispelo k tomu, že ľudia sa viac začali zaujímať o svoje potravinové korene. Mliekarne, ktoré zostali v slovenských rukách, sa postarali o oživenie pôvodných produktov, ktoré spotrebitelia uvítali. Po útlme prišlo oživenie, inovácie, reagujúce na meniace sa výživové trendy, ale aj zdravie spoločnosti – potravinové intolerancie. Premietlo sa to do bohatého a podčiarknem čerstvého a zdravého sortimentu mliečnych výrobkov.

Tradíciu u vás reprezentujú výrobky s názvom Babička, čo ich zjednocuje?

Babička evokuje domácnosť našich láskavých starých mám, výborných gazdín s komorou plnou dobrôt. Mlieko je zo svojej podstaty čerstvý naturálny produkt. Snaha predlžovať mlieku a mliečnym výrobkom trvanlivosť takrečeno donekonečna nikam nevedie. To naše babičky dobre vedeli. Ak má byť výrobok ako od babičky, musí byť čerstvý, aj buchty plnené tvarohom či slivkovým lekvárom sa predsa jedia čerstvé. Preto chceme ponúknuť výrobky predovšetkým čerstvé, niekoľkotýždňová či viacmesačná trvanlivosť je pri mliečnych výrobkoch proti prirodzenosti mliečnych produktov.

Na niektorých výrobkoch Levmilku je tvár slávneho slovenského olympionika. Čo vlastne symbolizuje?

Stretli sme sa Matejom Tóthom, ktorý má športovú akadémiu. Tóth je špičkový športovec s ukážkovou životosprávou a okrem toho aj dobrý a láskavý rodič, ktorý sa zaujíma, ako sa stravujú jeho vlastné deti i malí športovci. My sme zasa výrobcovia mliečnych výrobkov s redukovaným obsahom cukrov aj tukov, možno aj preto sme rýchlo našli spoločnú reč. Na obaloch výrobkov pre deti sú najčastejšie zvieratká, cez podobizeň športovca pestujeme vzťah k športu a zdravej výžive.

Pomohlo to predaju výrobkov a rozvoju správnych stravovacích návykov u školskej mládeže?

Určite. Matej Tóth je viac než športový fenomén, spolu s ním učíme deti športovať, hýbať sa a správne stravovať. Vydali sme sa správnym smerom.

Časť ľudí má v dôsledku svojej genetickej výbavy problémy s konzumáciou mlieka a mliečnych výrobkov. Našli ste spôsob, ako dopriať aj týmto spotrebiteľom mliečne výrobky?

Zhruba desať percent populácie má problémy s trávením mlieka a výrobkov, pretože ich tráviaci systém si nedokáže poradiť s mliečnym cukrom – laktózou. Existuje však spôsob, ako rozštiepiť laktózu ešte predtým, než konzument začne jesť mliečny výrobok. Vyvinuli sme tzv. delaktózované výrobky počnúc čerstvým mliekom, pokračujúc syrmi, maslom, tvarohom, smotanou a končiac tavenými syrmi. Ľudia s laktózovým hendikepom si museli kedysi kupovať výrobky z dovozu a teraz ich majú čerstvé od slovenského výrobcu. Sme národ, ktorý miluje omáčky. Dnes si vďaka delaktózovanej smotane môžu dať jedlo so smotanovou omáčkou aj tí, čo s ňou mali problém. Predávame už viac delaktózovanej smotany ako klasickej.

Ján Babilon autor prvej slovenskej kuchárskej knihy kedysi napísal, že „základ telesného života všetkých národov spočíva na pokrme. A ak je základ, pokrm zlý, zlé je aj zdravie. Uvedomujeme si to?

Nuž, ako ktorí. Ľudia si musia uvedomiť, že ich zdravie je také, aké je ich jedlo. Keď sa budú zdravo stravovať, budú zdravšie a dlhšie žiť a nebudú musieť užívať lieky. Slováci míňajú obrovské peniaze nielen za lieky na predpis, ale aj za voľnopredajné lieky a výživové doplnky. Podľa štatistiky dá občan za mliečne výrobky a vajcia ročne okolo 150 eur. Nech si každý preráta, čo vlastne kupuje. Najlepším liekom sú zdravé potraviny a mliečne výrobky tvoria ich fundament.

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

#syr #mlieko #Levice #kvalitné potraviny
Sleduj najnovšie články na našom Facebooku