Ako ste sa dostali k vinárstvu?
Bola to viac-menej náhoda. Pred podaním prihlášky na strednú školu som sa spontánne rozhodol, že budem študovať tam kde otec, teda na vinohradnícko-ovocinárskej škole v Modre. K vínu ma potom doviedlo štúdium alebo skôr by som povedal, že mimoškolské aktivity, lebo v tom čase bolo zvykom, že my, čo sme sa tam zdržovali dlhodobo, aj tri-štyri týždne v kuse, sme víkendy trávievali na brigádach u záhradkárov alebo vo vinohrade. A tam sa postupne začal vytvárať vzťah k tomuto remeslu.
Potom ste odišli študovať na Vysokú školu zemědělskú Brno v Lednici na Morave. Aj tam ste sa špecializovali na vinohradníctvo?
Študoval som na záhradníckej fakulte, ktorá pokrývala všetky odbory – vinohradníctvo, vinárstvo, ovocinárstvo, spracovanie ovocia a zeleniny či kvetinárstvo. Každý študent sa však zameriaval na tú oblasť, ktorá mu bola blízka. A ako to býva, keď ste študent, smäd je večný, tak sme vymetali moravské „sklípky“. Tým bol teda jasný smer, ktorým ísť – výroba vína a pestovanie hrozna. Samozrejme, teraz to hovorím trochu odľahčene. Treba povedať, že ešte pred vysokou školou som tri roky pracoval vo vinárskych závodoch, kde som k tomu tiež pričuchol. To všetko ma potom nasmerovalo k vinárstvu.
Na vysokej škole ste sa spoznali s manželkou, s ktorou teraz vlastníte firmu. Ako to v nej máte podelené? Čomu sa venuje ona a čomu vy?
Vyvinulo sa to akosi prirodzene. Vo väčšine manželstiev kasu drží žena, čo sa u nás prejavilo aj vo firme. Manželka má na starosti ekonomiku a všetky tie veci v pozadí, kým ja sa venujem tomu, čo sa týka vína a technických záležitostí. Tie oblasti sa však často prelínajú, takže sa to nedá len tak jednoducho oddeliť.
V rámci EÚ fungujeme v jednom obchodnom priestore, ale za nerovnakých podporných mechanizmov.
Tohto roku oslavujete 30. výročie založenia firmy. Pamätáte sa ešte, aké boli vaše začiatky?
Niekedy mám pocit, že sme stále na začiatku, lebo je to nekonečný proces. Aké to bolo? Veci sa robili často na kolene, pretože tie podmienky boli úplne iné ako v súčasnosti. Neboli dodávatelia, bol veľký problém dostať sa k technológiám. Nie ako dnes, keď je vďaka Európskej únii a Schengenu všetko prepojené. Teraz pozriete na internet a hneď nájdete dodávateľa v Taliansku, vo Francúzsku, alebo kde chcete. To vtedy nebolo. Keď si vezmem roky 1990 až 2000, bolo to veľmi ťažké obdobie. Veľkou nevýhodou je tiež, že sme – ako hovoria pri predpovedi počasia – na krajnom východe. To pociťujeme dodnes, lebo veľa dodávateľov sídli na Morave alebo na západnom Slovensku. Nebolo to jednoduché, no to nie je ani dnes. Vďaka technologickým vymoženostiam, ako je napríklad internet, je to však výrazne lepšie.
Zažili ste počas tých 30 rokov obdobie, keď sa vám nedarilo, keď ste rozmýšľali, že to vzdáte?
Nie, to som nezažil. Možno je to dané aj povahou, neviem. Vždy sa nám darilo napredovať, takže sme nemuseli uvažovať nad tým, že to vzdáme.
Sídlite na juhovýchodnom Slovensku, kde vyrábate tokajské víno, prezývané víno kráľov. Čím je také výnimočné? Ako by ste ho charakterizovali?
Tokaj možno charakterizovať štyrmi alebo piatimi bodmi. Jedným z dôležitých faktorov je geológia. Na akej pôde pracujete, taký má víno charakter. My pracujeme na sopečnom podloží, čo v rámci Slovenska nie je štandardné. Druhým dôležitým faktorom je klíma. Čo sa týka geológie a klímy, každý vinohradnícky región má svoje špecifiká, čo sa prejavuje v charaktere vína. Klíma je na slovenské pomery zaujímavá. Ležíme na úpätí Slanských vrchov, na začiatku Východoslovenskej nížiny, kde je klíma výrazne kontinentálna s krásnym babím letom a dlhou jeseňou.
Čo ešte rozhoduje?
Odroda viniča, ktorej sa v danom regióne darí. U nás sa za tie stovky rokov vyprofilovali odrody ako muškát žltý, ktoré v spojení s geológiou a klímou dávajú vína špecifického charakteru. Sú to najmä vína, ktoré sú plnšie, telnatejšie, s vyššou kyselinkou a vďaka vulkanickému podložiu aj s vyššou mineralitou. To je veľmi zaujímavý faktor. Keď k nám chodia ľudia z iných oblastí a ochutnávajú, stále hovoria, že máme silné vína. Nemyslia však silné alkoholom, ale tou plnosťou. A keď do toho všetkého pridáme fenomén cibéb, suchých botrytických hrozienok, ktoré sú základom výroby putňových vín, dovolilo to vyprodukovať vína veľmi špecifického charakteru. To sú teda faktory, prečo je Tokaj taký výnimočný – geológia, klíma, odrody, raritná technológia výroby a legislatíva, ktorá túto výnimočnú vinohradnícku oblasť uzatvorila.
Foto: Ostrožovič, s.r.o.
Spomenuli ste cibéby. Mohli by ste priblížiť, čo to je?
Cibéba je hrozno napadnuté ušľachtilou formou plesne Botrytis cinerea – vo výnimočných ročníkoch a za veľmi krásnej jesene. Dôležitá je technológia. Cibéby sa zbierajú ručne a separátne, vytriedia sa z hrozna a následne sa zalievajú suchým vínom, ktoré sa tak obohacuje o všetky látky, ktoré cibéba má, teda cukry, kyseliny, aromatické látky či stopy po plesni Botrytis cinerea. To potom tokajským výberom dodáva špecifický charakter.
Vyrábate aj vína, ktoré sa volajú putňové. Čo to znamená?
Je to historický názov. Putňa je drevená nádoba, ktorá, keď je plná botrytických hrozienok, spomenutých cibéb, váži asi 25 kilogramov. Je to teda akási historická miera.
Výrobcovia tokajského vína na Slovensku mali v minulosti spory s maďarskými vinármi, ktorí chceli dosiahnuť, aby značka Tokaj pripadla iba Maďarsku. Cítite takú rivalitu s tokajskými vinármi z Maďarska i dnes? Sú tie maďarské „tokaje“ v niečom odlišné od slovenských?
Tokaj je len jeden – región ležiaci na území dvoch štátov. Rozpad Rakúsko-Uhorska spôsobil, že časť pôvodného tokajského územia sa ocitla v Československu a následne na Slovensku. Aj súčasné technologické postupy vychádzajú z tých historických, takže tu by som nevidel žiadny rozdiel medzi maďarským a slovenským tokajom. Odrody aj technologické postupy sú rovnaké.
Jeden malý posun tu však je. Po vstupe nadnárodných firiem na maďarskej strane trochu „znásilnili“ tradičnú výrobu tokajského vína. Hlavne tým, že to tradičné tokajské víno sa vyrába najmä na báze oxidácie, kde sa vo finálnom produkte výrazne prejavujú orechy, sušené slivky, slivkový lekvár, čokoláda, datle a figy. Tie nadnárodné firmy však dosť išli na reduktívnu formu, kde je už oxidácia minimálna a všetky tie tradičné tokajské chute z vína vymizli. To znamená, že sa odklonili od tradičnej chuti. Nehovorím, že je to zlé alebo dobré, ale je to iné.
Dá sa teda povedať, že z hľadiska tradície je slovenské tokajské víno lepšie ako maďarské?
Nechcem povedať, že je lepšie, ale na Slovensku sme tradičné technologické postupy udržali, čo sa už, žiaľ, o maďarskej strane povedať nedá.
Foto: Ostrožovič, s.r.o.
Mohli by ste v krátkosti predstaviť firmu Ostrožovič?
Staráme sa o 58 hektárov vlastných rodivých vinohradov, máme približne 30 zamestnancov a ročne dorobíme asi 250– až 300-tisíc litrov vína. Od roku 2003 sme sa začali výrazne zapájať aj do turizmu, takže dnes okrem výroby hrozna a vína máme aj penzión so 17 izbami, ponúkame zemplínsku kuchyňu a degustácie. Snažíme sa ľuďom naživo ukazovať, ako tie veci fungujú v praxi. Samozrejme, je to namáhavé, lebo dostať ľudí sem na východ nie je ľahké. Po tých rokoch práce nám však návštevnosť stúpa.
A čo odrody? Koľko ich máte?
Tým, že sme na Tokaji, pracujeme s troma odrodami. Vína alebo odrody spracovávame v rôznych stupňoch zrelosti – od krásnych akostných, jednoduchých piteľných vín až po špeciality. Samozrejme, máme aj celé portfólio tokajskej klasiky – od samorodného suchého, sladkého až po šesťputňové. Tie putňové nám vo svete získali celú plejádu ocenení. Keby som mal nejaké vyzdvihnúť, tak je to tokajská výberová esencia pred dvoma rokmi. Bolo to druhé slovenské víno, ktoré vyhralo titul šampióna v Paríži.
Má Slovensko dobré podmienky pre vinohradníctvo?
Podmienky sú dobré, aj keď sme okrajová oblasť, čo sa týka klímy. Kvalita vína a prístup ľudí však išli výrazne dopredu. O tom svedčí aj posledných desať rokov, keď slovenskí vinári po celom svete berú významné ocenenia. Žiaľ, tlak na cenu a možno aj kúpyschopnosť obyvateľstva spôsobujú, že napriek týmto pozitívam sa na Slovensku stále predáva veľa vína z dovozu – aj lacného, a to robí veľký problém slovenským producentom. To sa však netýka len vína. Cítiť to naprieč celým agropotravinárskym sektorom na Slovensku.
Tunajšie vinárstvo prechádza ťažkým obdobím. Veľa vinohradov spustlo alebo sa menia na stavebné pozemky, mladí sa do tejto profesie nehrnú. Čo by sa malo zmeniť, aby sa situácia zlepšila?
Je to veľmi jednoduché – vrátiť sa ku koreňom. V posledných rokoch je spoločenské vnímanie manuálnej práce také, že sa považuje za trest. Výsledkom je, že drvivá väčšina ľudí študuje na gymnáziách, má titul Bc. a kadejaké vysoké školy – nechcem hodnotiť ich kvalitu, ale nakoniec vám mladý človek príde do práce a často je nepoužiteľný. Mali by sme vytvárať spoločenské povedomie, že remeslo a manuálna práca nie je trest. Niečo vedieť, to je dar. V tomto sme narobili veľa chýb. Začalo sa to už niekde za socializmu a od 90. rokov sme to vyhrotili do takého extrému, že dnes už učňovské školstvo takmer neexistuje, stredné odborné školstvo je takmer na kolenách a hrdíme sa neskutočným množstvom absolventov gymnázií a nezmyselných vysokých škôl.
Aká budúcnosť čaká domáce vinohradníctvo?
Myslím si, že sa to zlepší, ale to nespravia vinári, lebo tí už dokázali svoje kvality špičkovou produkciou a oceneniami vo svete. Musí do toho vstúpiť štát, aby nedovolil devastáciu celého agropotravinárskeho priemyslu. Je tu totiž jeden obrovský problém. V rámci EÚ fungujeme v jednom obchodnom priestore, ale za nerovnakých podporných mechanizmov. A proti tomu bojovať je veľmi ťažké. Nehovoriac o tom, že aj priemerná mzda na Slovensku je na inej úrovni ako v západnej Európe. Takže pokiaľ nebudeme mať rovnakú podporu a podmienky ako v iných štátoch EÚ, tak sa budeme veľmi trápiť.