Ovocné vína a octy svet miluje. Slovensko sa to učí

Svoju profesiu si Martin Hrehor vybral v horárni na strednom Slovensku. Cez prázdniny v nej chlapec z činžiaku zatúžil po vlastnom sade a pestovaní ovocia. Za prvé našetrené peniaze z brigád si kúpil pozemok a dnes na Záhorí vyrába ovocné vína a octy.

, 24.06.2021 08:00
Martin Hrehor, ovocinár Foto:
Martin Hrehor s priateľkou majú krásne remeslo.

Po prvom pozemku nasledoval po čase ďalší a vysadenie ovocného sadu. "K našej krásnej krajine odjakživa patrili ovocné stromy a miesto v kuchyni mali vždy aj domáce ovocné vína. Gazdovanie mi učarovalo a vyrábanie vlastných ovocných vín som bral ako záľubu, pokračovanie tradície našich starých otcov. Také boli i naše prvé ovocné vína. Dnes by sme ich označili ako živé alebo naturálne, s minimom zásahov, bez riadeného kvasenia, čírenia, filtrácie, stabilizácie. Paradoxom je, že dnes opäť zažívajú renesanciu a objavujú sa i na stoloch michelinských reštaurácií. Aj my sme, pravdaže, prešli vývojom, dnes vyrábame moderné ovocné vína,“ hovorí Martin Hrehor.

"Museli sme investovať do výroby, jediné, čo nemeníme, je dôraz na kvalitnú vstupnú surovinu. Som presvedčený, že kvalitný výrobok sa dá vyrobiť iba z tých najlepších surovín, žiadna technológia ich nenahradí. Preto všetko ovocie oberáme prebierkou a použijeme iba prvotriedne prezreté plody. Tie majú najviac chuťových i aromatických látok a, samozrejme, i cukru. Potom takéto ovocie netreba pred kvasením prisládzať. Aj pridanie vody sa dá obmedziť na minimum druhov ovocia, pri väčšine ju vôbec netreba,“ prízvukuje M. Hrehor.

Bez umelých farbív a aróm

Zaužívané spôsoby výroby a zlá kvalita ovocných vín v minulosti zanechala u mnohých vinárov hlboko zakorenené predsudky.

"Nemám školu v tomto odbore a vlastne mi to pomohlo, aby som sa pozeral na výrobu ovocných vín cez úplne inú optiku. Základom je byť prísny, poctivý, nebáť sa ťažkej práce, používať najkvalitnejšie vstupné suroviny, ručne ich triediť a uplatňovať moderné vinárske postupy. Nedá mi pritom nespomenúť veľmi nešťastný trend vo vinárstve všeobecne – používanie umelých aróm, farbív, ochucovadiel a pri výrobe ovocných vín i výrobu z tzv. koncentrátov. Zákon to, žiaľ, umožňuje, no úprimne, nechápem, ako vôbec môže takáto práca niekoho baviť. Aký má potom význam robiť ročníky, keď sa dajú nečestne upraviť? Som rád, že veľa hlavne malých vinárov je poctivých a zákazníkov neklame,“ dodáva M. Hrehor.

Základom ovocných vín sú prvotriedne suroviny. Foto: Archív M. H.
Martin Hrehor, ovocné víno Základom ovocných vín sú prvotriedne suroviny.

Jediná cesta, ako sa presadiť, je podľa neho poctivý prístup. "Kvalita, individuálny rukopis vinára a láska vložená do výroby vína je to, čím môžeme konkurovať masívnej výrobe a nekvalite. Som rád, že veľa slovenských zákazníkov to takto vníma.“

Orechy pre vnukov

Okrem ovocných vín vyrába M. Hrehor aj ovocné octy a je rád, že Slováci sa vracajú k slovenským výrobkom. "Zákazníci nás kúpou našich ovocných vín a octov zachránili v čase pandémie a aj keď mal v tomto období každý hlbšie do vrecka, dali prednosť našim, hoci drahším výrobkom. Verím, že nielen preto, lebo majú srdce.“ Nehovoriac o tom, že uprednostnenie slovenských výrobkov podporuje domácu ekonomiku.

"Mne sa domáce spája s kvalitou, tak by to malo byť. Netvrdím, že dovezené je nekvalitné. Určite výroba potravín v zahraničí je inak dotovaná a aj podporovaná ako u nás, nižšie máme aj platy. Potom sa nemôžeme čudovať, že pred kvalitou má prednosť cena, čo je veľká škoda,“ dodáva M. Hrehor.

Niekoho možno hnevá, ak hovorím, že som vinár, veď nevyrábam víno, ale ovocné vína. Rozumiem tomu, ale neviem, ako inak to nazvať. Je to nesmierne tvorivé a krásne remeslo, vo veľa veciach podobné výrobe vína, v mnohom úplne odlišné.
Martin Hrehor

"Kúpou lokálnych výrobkov podporujem prácu našich ľudí i našich predkov. Páči sa mi aj myšlienka, aby sme jedávali hlavne tie potraviny, ktoré rastú v našom okolí. Hovorí sa, že sme to, čo jeme. Tieto potraviny nás utvárali takých, akí sme. Veď aj starí gazdovia nesadili orechy pre seba ani svoje deti, ale pre vnukov. A možno by nám stačilo dopriať si menej, ale zato kvalitných potravín. Kedysi bolo nepredstaviteľné, možno aj smiešne, mať v lete jablká a v zime jahody či rajčiny. Dnes je to samozrejmosť, ale naozaj tie rajčiny alebo jahody chutia v zime tak ako v lete?“

Pre Talianov je víno náboženstvo

Ovocné stromy a drobné ovocie pestuje M. Hrehor v skalických vinohradoch. "Sad má cca 700 stromov, pestovaných prevažne v tvare štíhle vreteno a asi 600 kríkov drobného ovocia. Vyrábame ovocné vína, ‚živé‘ ovocné octy a sirupy. Prioritne z vlastného ovocia, ale už ho i kupujeme. Využívame voľne rastúce dary prírody ako šípky, bazový a lipový kvet. Naším cieľom je top kvalita výsledného produktu, poctivosť a v poslednom čase kladieme dôraz i na hospodárenie priateľské k prírode. Chceme len prezreté a bezchybné plody, pri nákupe ovocia si ho ideme radšej obrať sami.“

Úspešný podnikateľ hovorí, že jeho remeslo je aj životný štýl. "Niekoho možno hnevá, ak hovorím, že som vinár, veď nevyrábam víno, ale ovocné vína. Rozumiem tomu, ale neviem, ako inak to nazvať. Je to nesmierne tvorivé a krásne remeslo, vo veľa veciach podobné výrobe vína, v mnohom úplne odlišné. Myslím si, že nie je namieste, aby na výrobu ovocných vín pozeral niekto zvrchu.

burina Čítajte aj Vraj zlá burina nevyhynie? Poradí si s ňou ocot

Ovocné octy vyrábame ako ‚živé‘, nepasterizované, všetky zdraviu prospešné látky v nich ostávajú zachované. U nás je kultúra octov ešte v plienkach, v Taliansku je víno, olej a ocot doslova náboženstvo. Napríklad pri výrobe balzamikového octu sa hroznová šťava zahusťuje varením. My ideme inou cestou, snažíme sa, aby ovocie od začiatku až do finálneho produktu neprešlo tepelnou úpravou,“ prezrádza vinár.

Začínal doslova na zelenej lúke, ako samouk, dnes ho teší, že má skvelý tím. Spolupracuje s dvoma someliérmi, priateľka Saška má na starosti dizajn. Od malička mu pomáhajú aj deti. "Dcéra Klárka chodí na strednú vinársku školu. Bol by som rád, ak by pokračovali v remesle, ale majú slobodnú vôľu. A niekedy sa aj pýtam sám seba, či by som pre nich takú tvrdú prácu vôbec chcel.“

Majme v úcte staré stromy

O tom, že je M. Hrehor doslova spätý s prírodou, svedčí aj to, že rád zachraňuje stromy. "Vždy mám obrovskú radosť, keď sa podarí zachrániť strom, o ktorom sa už uvažovalo, že je starý a treba ho spíliť. Záchrana, ošetrenie a omladenie hlavne starých stromov je krásna práca, taká meditácia v sade. Strom sa presvetlí, nadýchne, omladí. Mali by sme mať v úcte najmä staré stromy. Mám rád čas, keď kvitnú stromy a bzučia v nich včely. Keď sa skoro ráno v sade rozospievajú vtáky a my ochutnávame ovocie a hodnotíme jeho kvalitu. Čistenie a triedenie robíme ručne, prídu kamaráti, je veselo. Čerešne sa napríklad lisujú veľmi dlho a pomaly, často celý deň a celú noc. Z lisu vyteká prvé mladé víno a my netrpezlivo čakáme, aké bude, každý ročník je iný. Konkurovať nekvalite cenou nemôžeme, ale konkurovať kvalitou môžeme. Preto je pre nás na prvom mieste. Zákazníkom radi vysvetlíme, čo je za výrobou našich produktov, zaujíma nás, čo hľadajú a očakávajú. Robíme aj podujatia pre deti školského a predškolského veku. Môžu si samy vyskúšať napríklad sadenie, zber, prácu s pôdou. Možno to niektoré z nich osloví a potom to má celé zmysel,“ uzatvára M. Hrehor.

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

Čítajte Pravdu bez reklamy

Svižnejší web a články bez rušenia. Žiadne reklamy iba za 1,50 € mesačne.

Pravda bez reklamy
debata chyba
Viac na túto tému: #vyrobené na Slovensku #víno #ocot #jablčný ocot