Spoznajte škodcov:
Plesne
- mikroskopické vláknité huby, tvorené vláknami podobajúcimi sa nitiam, ktoré sa zložito vetvia
- z podhubia vyrastajú rozmnožovacie orgány, z nich sa uvoľňujú ľahké výtrusy – spóry, ktoré kontaminujú povrchy, predmety a potraviny
- najviac sa im darí vo vlhkom prostredí
- k rastu nepotrebujú svetlo, sú nenáročné na živiny
- optimálna teplota pre ich rast je 18 – 28 stupňov
- sú schopné upraviť si pH prostredia, v ktorom rastú
- niektoré sú užitočné, napríklad pri výrobe syrov, väčšina však spôsobuje skazenie potravín
- sú významnými alergénmi a môžu obsahovať aj nebezpečné toxíny, človeka najviac ohrozujú mykotoxíny
Baktérie
- v optimálnych podmienkach sa rozmnožujú veľmi rýchlo
- darí sa im v prostredí od 20 do 40 stupňov, pri teplotách nad 60 stupňov hynú
- mráz ich dočasne zneškodní, ale nezahubí
- väčšina je neškodná, niektoré sa využívajú pri výrobe jogurtov alebo kyslomliečnych výrobkov
- sú aj veľmi nebezpečné druhy, ktoré môžu v potravinách priamo napadnúť tkanivá alebo produkovať toxické látky, ktoré menia normálne telesné funkcie
Kvasinky
- sú náročnejšie na vegetačné podmienky ako plesne a baktérie, ale vedia sa prispôsobiť neobvyklým podmienkam
- dávajú prednosť vlhkému a mierne kyslému prostrediu
- pre život potrebujú dusík a obvykle aj malé množstvo kyslíka, organické zlúčeniny a minerálne látky
- rastú iba na určitom substráte, býva ním najčastejšie konkrétny druh cukru, niekedy však rozkladajú aj alkohol alebo organické kyseliny
- niektoré sú užitočné, pretože rozkladajú cukry, ktoré premieňajú na alkohol a oxid uhličitý, vďaka nim si môžete pochutnať na kysnutom chlebe alebo kvasenej kapuste
- iné druhy potraviny kazia a spôsobujú infekcie
Enzýmy
- ich aktivita závisí najmä od koncentrácie substrátu, teploty a pH
- urýchľujú chemické reakcie vyvolané mikroorganizmami, ktoré menia vzhľad, konzistenciu a chuť potravín
- spôsobujú nežiaducu zmenu farby olúpanej zeleniny, hnilobné kazenie mäsa rozkladom bielkovín, žltnutie tukov, kysnutie pokrmov
- ochranou je tepelné ošetrenie, napríklad blanšírovanie, pečenie, sterilizácia, zabránenie prístupu vzduchu, svetla alebo zníženie teploty
- ich činnosť sa dá spomaliť pôsobením silného chladu
Čítajte viac Zápal v tele a problém so zažívaním? Zoznámte sa s bylinou, ktorá bojuje proti rôznym chorobám