Prečo sa jedlo kazí

Vo všetkom živom sa nachádzajú mikroorganizmy – huby, kvasinky a baktérie. Ak potraviny nevhodne skladujete, začnú sa v nich množiť, rozkladať živiny a tvoriť rôzne vedľajšie produkty. Rozbujnené mikroorganizmy zmenia chuť, konzistenciu, vzhľad, farbu a vlastnosti potravín. Skazeniu pomáhajú aj enzýmy.

, 14.03.2022 10:00
potraviny, plesen Foto:
Ilustračné foto.
debata

Spoznajte škodcov:

Plesne

  • mikroskopické vláknité huby, tvorené vláknami podobajúcimi sa nitiam, ktoré sa zložito vetvia
  • z podhubia vyrastajú rozmnožovacie orgány, z nich sa uvoľňujú ľahké výtrusy – spóry, ktoré kontaminujú povrchy, predmety a potraviny
  • najviac sa im darí vo vlhkom prostredí
  • k rastu nepotrebujú svetlo, sú nenáročné na živiny
  • optimálna teplota pre ich rast je 18 – 28 stupňov
  • sú schopné upraviť si pH prostredia, v ktorom rastú
  • niektoré sú užitočné, napríklad pri výrobe syrov, väčšina však spôsobuje skazenie potravín
  • sú významnými alergénmi a môžu obsahovať aj nebezpečné toxíny, človeka najviac ohrozujú mykotoxíny

Baktérie

  • v optimálnych podmienkach sa rozmnožujú veľmi rýchlo
  • darí sa im v prostredí od 20 do 40 stupňov, pri teplotách nad 60 stupňov hynú
  • mráz ich dočasne zneškodní, ale nezahubí
  • väčšina je neškodná, niektoré sa využívajú pri výrobe jogurtov alebo kyslomliečnych výrobkov
  • sú aj veľmi nebezpečné druhy, ktoré môžu v potravinách priamo napadnúť tkanivá alebo produkovať toxické látky, ktoré menia normálne telesné funkcie

Kvasinky

  • sú náročnejšie na vegetačné podmienky ako plesne a baktérie, ale vedia sa prispôsobiť neobvyklým podmienkam
  • dávajú prednosť vlhkému a mierne kyslému prostrediu
  • pre život potrebujú dusík a obvykle aj malé množstvo kyslíka, organické zlúčeniny a minerálne látky
  • rastú iba na určitom substráte, býva ním najčastejšie konkrétny druh cukru, niekedy však rozkladajú aj alkohol alebo organické kyseliny
  • niektoré sú užitočné, pretože rozkladajú cukry, ktoré premieňajú na alkohol a oxid uhličitý, vďaka nim si môžete pochutnať na kysnutom chlebe alebo kvasenej kapuste
  • iné druhy potraviny kazia a spôsobujú infekcie

Enzýmy

  • ich aktivita závisí najmä od koncentrácie substrátu, teploty a pH
  • urýchľujú chemické reakcie vyvolané mikroorganizmami, ktoré menia vzhľad, konzistenciu a chuť potravín
  • spôsobujú nežiaducu zmenu farby olúpanej zeleniny, hnilobné kazenie mäsa rozkladom bielkovín, žltnutie tukov, kysnutie pokrmov
  • ochranou je tepelné ošetrenie, napríklad blanšírovanie, pečenie, sterilizácia, zabránenie prístupu vzduchu, svetla alebo zníženie teploty
  • ich činnosť sa dá spomaliť pôsobením silného chladu
petržlen Čítajte viac Zápal v tele a problém so zažívaním? Zoznámte sa s bylinou, ktorá bojuje proti rôznym chorobám

© Autorské práva vyhradené

debata chyba
Viac na túto tému: #Potraviny #plesne
Čítajte Pravdu bez reklamy

Svižnejší web a články bez rušenia. Žiadne reklamy iba za 1,50 € mesačne.

Pravda bez reklamy