Foto: Archív Jany Jurkovičovej
Menia Slováci svoje zvyky, zaujímajú sa viac o kvalitu potravín, prihliadajú na to, čo kúpia?
V súčasnosti sme svedkami toho, že spotrebitelia si okrem ceny a prípadne lehoty spotreby všímajú na potravinách aj iné údaje – krajinu pôvodu, energetickú hodnotu, obsah cukru, nevhodných tukov, obsah soli, prítomnosť geneticky modifikovaných súčastí, prítomnosť tzv. éčok a podobne.
Pri potravinách živočíšneho pôvodu zasa sledujú spôsob chovu zvierat, pri rastlinných uprednostňujú sezónne potraviny z regionálnych zdrojov. Starší spotrebitelia sú skôr konzervatívnejší, nakupujú svoje „obvyklé“, dobre známe potraviny, mladší často podliehajú reklame a rozličným módnym vlnám.
Prechádzajú na rôzne druhy alternatívneho stravovania, nakupujú bezlepkové, bezlaktózové potraviny bez zdravotnej indikácie, alternatívne obilniny ako špalda či tritikale, uprednostňujú organické biopotraviny a skôr sú ochotní vyskúšať aj nové druhy exotických potravín. Svedčí o tom aj boom predajní so "zdravou výživou“.
Existujú kritériá zdravej potraviny z výživového hľadiska?
Vhodnejší názov ako zdravé potraviny je skôr termín zdraviu prospešné potraviny. Treba však povedať, že prakticky neexistuje potravina, ktorá by bola absolútne a bezvýhradne zdravá a nenahraditeľná, rovnako ako nie sú potraviny absolútne „nezdravé“. Človek nekonzumuje iba jednu, dve či tri potraviny, ale mnohé rozličné potraviny, má určitý stravovací model.
K zdraviu prospešným potravinám a potravinovým skupinám zaraďujeme ovocie, zeleninu, celozrnné obilniny, strukoviny, mlieko a mliečne výrobky, chudé čerstvé mäso, tučné ryby, rastlinné netropické oleje, orechy, olejnaté semená.
Jednotlivé potraviny spravidla neposkytnú všetky pre život nevyhnutné látky, preto je veľmi dôležité vhodne kombinovať zdraviu prospešné potraviny, aby poskytli človeku primerané množstvo energie i všetky výživové faktory – živiny, nevyhnutné pre jeho život a fungovanie. Vrátane tých, ktoré si organizmus sám nedokáže vytvoriť a musí ich preto prijímať prostredníctvom potravín. Zdraviu prospešné potraviny by nemali obsahovať vôbec, alebo len v minimálnom množstve, rozličné antinutričné prípadne toxické látky, alergény – u alergikov, zdraviu škodlivé mikroorganizmy a podobne.
Výživa zložená zo zdraviu prospešných potravín by mala človeku zabezpečiť všestranný harmonický psychický a fyzický vývoj, vytvárať predpoklady na to, aby dosahoval vysokú výkonnosť i funkčnú zdatnosť, mal schopnosť reprodukcie zdravého potomstva, dožil sa vysokého veku a netrpel chronickými ochoreniami.
Z toho, čo hovoríte, vyplýva, že kvalita potravín je dôležitá, no neznamená to, že by sme mali jesť iba tie zdravé.
Základný postulát zdravej výživy je, že má byť pestrá a vyvážená. Čiže môžeme jesť všetko, ale v primeranom množstve. Asi najvýstižnejšiu charakteristiku „zdravej“ potravy vyslovil už v 16. storočí švajčiarsky filozof a lekár Paracelsus: I potrava môže byť liekom alebo jedom a nič nie je bez jedu. Záleží iba na veľkosti dávky, kedy sa vec stane jedom. Tým je povedané aj to, že jednotlivé potraviny treba konzumovať v primeranom množstve.
Neplatí – ak je to také zdravé, tak čím viac, tým lepšie, lebo aj najzdravšia potravina môže v nadmernom množstve spôsobiť poškodenie zdravia. A, naopak, občas môžeme aj zhrešiť a dať si menej zdravú potravinu, keď na ňu máme chuť, len by to nemalo byť často.
Asi najbližšie k pojmu „ideálna“ potravina je materské mlieko, dojčaťu zabezpečuje všetky výživové potreby niekoľko mesiacov. Aj túto takmer ideálnu potravinu však možno pokaziť. Napríklad keď matka fajčí, konzumuje potraviny obsahujúce toxické látky, pije alkohol, prípadne užíva návykové látky.
K zdraviu prospešným potravinám a potravinovým skupinám zaraďujeme ovocie, zeleninu, celozrnné obilniny, strukoviny, mlieko a mliečne výrobky, chudé čerstvé mäso, tučné ryby, rastlinné netropické oleje, orechy, olejnaté semená.
Akú úlohu majú technologické postupy prípravy jedál, do akej miery môžu „pokaziť“ či znehodnotiť aj zdravé potraviny?
Technológia prípravy jedál má vo výžive veľký význam. Na jednej strane môže kvalitu potraviny zvýšiť – je lepšie konzumovateľná, ľahšie stráviteľná, môže sa zlepšiť prístupnosť a využiteľnosť niektorých zdraviu prospešných látok v organizme.
Neexistuje potravina, ktorá by bola absolútne a bezvýhradne zdravá a nenahraditeľná, rovnako ako nie sú potraviny absolútne nezdravé.
Príkladom sú tepelne spracované paradajky. Karotény a silný antioxidant lykopén z nich využije organizmus oveľa lepšie ako zo surových paradajok. Surové nepasterizované mlieko môže konzumenta ohroziť mikrobiálnym znečistením, tepelne spracované – pasterizované mlieko, znamená len minimálne riziko. Podobne napríklad úprava kuchynskej soli pridaním jodidu draselného pôsobí priaznivo na funkciu štítnej žľazy.
Môže nesprávne zvolená technológia prípravy, ale aj nesprávne skladovanie znehodnotiť aj pôvodne zdravé potraviny?
Ak ovocie a zeleninu vystavíte vysokým teplotám, zbavíte ich vitamínu C i ďalších zdraviu prospešných látok. Výroba údenín z čerstvého mäsa ho „obohatí“ o veľké množstvo soli, dusičnanov, vznikajú niektoré karcinogénne látky. Z rýb zo znečistených vôd sa do organizmu môže dostať množstvo rozličných toxických látok, najmä ťažkých kovov.
Nesprávne skladovanie rastlinných olejov, ale aj ich nevhodný výber na tepelné spracovanie, napríklad na vyprážanie, sa stáva zdrojom zdraviu škodlivých oxidačných produktov, prípadne až karcinogénnych látok. Vyprážanie, pečenie, grilovanie alebo opekanie pri vysokých teplotách najmä škrobových potravín – zemiakov – ale aj mäsa až do tmavohnedej farby spôsobuje vznik akrylamidu, toxickej látky s možnými karcinogénnymi účinkami.
Vo varených a v surových potravinách sa akrylamid nenachádza. Karcinogénne látky sa tvoria v mäse a mäsových výrobkoch pri grilovaní na drevnom uhlí. Mletím obilných zŕn a odstránením šupiek obilia sa biela múka ochudobňuje o veľké množstvo vitamínov, najmä skupiny B a minerálnych látok. Nesprávne skladované orechy môžu napadnúť plesne, ktoré sú zdrojom karcinogénnych mykotoxínov.