Želatína je bežne používaný stabilizátor a zahusťovadlo viacerých jedál. Dodáva im potrebnú hustotu a tradične sa používa najmä pri príprave zákuskov a koláčov. Uplatnenie si, paradoxne, nachádza aj vo výrobkoch, ktoré nemajú s potravinami veľa spoločného. Niekedy sa objavuje v prípravkoch v starostlivosti o pleť a šampónoch. Vyrába sa z viacerých zdrojov a vo všeobecnosti nejde o vegánske jedlo. Pripravuje sa varením kože, šliach, väzov alebo z kostí zvierat. Najčastejšie sa používajú kostí z hovädziny a ošípaných.
Počas tohto procesu sa uvoľňuje do vody kolagén. Ide o bielkovinu, ktorá zabezpečuje stabilnú štruktúru proteínov v ľudskom tele. Získaný vývar sa koncentruje, filtruje, ochladzuje a suší. Výsledkom je číra, nenápadná hmota – želatína.
Má priemernú výživovú hodnotu
Polievková lyžica tohto zahusťovadla (cca 7 gramov) obsahuje najmä bielkoviny, keďže kolagén patrí do kategórie proteínov. Nemá tuky ani sacharidy. Z minerálnych látok v sebe skrýva najmä minerálnu látku sodík. Spomínané množstvo má asi 30 kilokalórií a pozitívnou správou je, že pri jej konzumácii sa nemusíme obávať problémov s kolísaním cukru v krvi. Takúto výhodu poskytuje v čistej forme. V kombinácii s cukrom v sladkostiach výrazne ovplyvňuje hladinu glukózy v krvi.
Jeme ju málo, a preto…
Želatína nemusí mať výrazný vplyv na ľudské zdravie, pretože sa nepoužíva často. Keďže obsahuje látku pektín, používa sa na liečbu hnačiek u ľudí, ktorí neradi siahajú po farmaceutických prípravkoch. Odborníci sa domnievajú, že „zahusťovacia funkcia“ tejto potraviny dokáže mať vplyv na konzistenciu stolice. Hnačka môže byť nebezpečná najmä v lete. Dochádza počas nej k rýchlej strate tekutín, ktorá môže byť zvlášť riziková najmä u starších a chorých ľudí.
Chráni kosti a chrupavky?
Hovorí sa, že výhodou spomínaného potravinového zahusťovadla je aj ochrana kostí u ľudí. Niektoré štúdie naznačujú, že hydrolyzované želatínové produkty vo farmaceutickej kvalite (kolagén) pomáhajú znižovať bolesť kĺbov kolien a bedier. Odborníci sa domnievajú, že želatína má pozitívny vplyv na metabolizmus chrupavky, ale zatiaľ im chýbajú potrebné vedecké dôkazy.
Alternatíva za múku
Ľudia, ktorí si dávajú pozor na hmotnosť môžu využiť nulový obsah sacharidov v želatíne. Mnohé jedlá ako napríklad omáčky sa zahusťujú múkou či zemiakovým škrobom. Pridávanie múky do jedál zvyšuje ich kalorickú hodnotu. Múka okrem toho obsahuje lepok, ktorý nepasuje každému z nás. Želatína sa môže používať ako náhrada múčnych zahusťovadiel a v konečnom dôsledku tak zníži náš príjem energie počas dňa.
Pomáha pri udržiavaní figúry?
Zaujímavá je štúdia, ktorú publikoval magazín The Journal of Nutrition. Výskum sa zameral na takzvanú pudingovú diétu, ktorej základom bola želatína alebo proteín kazeín. Na výskume sa zúčastnila len hŕstka asi tridsiatich dobrovoľníkov vo veku od 18 do 55 rokov.
Počas experimentu každý z nich strávil 36 hodín v dýchacej komore, ktorá merala výdaj energie pri minimálnej fyzickej aktivite, sedení. Účastníci výskumu konzumovali pudingovú diétu na báze želatíny alebo kazeínu. Vedci u každého z nich merali skóre chuti do jedla na špeciálnom prístroji. Výsledok príjemne prekvapil, keďže sa ukázalo, že želatína má schopnosť potláčať chuť do jedla. Tento záver hrá do kariet najmä tým, ktorí sa snažia chudnúť striedmou konzumáciou potravín.
Skvelý zdroj – vývar
Ukazuje sa, že najlepším zdrojom nielen želatíny je kostný vývar. Ide o jedlo, ktoré by sme si mali dopriať aj viackrát do týždňa. Okrem kolagénu dodá telu aj iné látky, ktoré ovplyvňujú kvalitu a stav kostí, chrupaviek a kože. Vo vývare sa nachádzajú viaceré minerálne látky. Najdôležitejšou z nich je najmä v letných mesiacoch sodík, ktorý je základnou zložkou soli. V horúcom počasí totiž strácame veľa tekutín a spolu s nimi sa z tela vyplavuje aj sodík.