A v komore boli po zimných zabíjačkách tégliky plné vytopenej bravčovej masti, oškvarky, pláty údenej slaniny, klobásy. Takto vybavených domácností je na Slovensku čoraz menej, možno aj preto, lebo sa od základu zmenil život na vidieku a najmä od revolúcie sa významne zmenili stravovacie zvyklosti.
Kým generácia detí vyrastajúca v šesťdesiatych rokov ešte bežne jedla chlieb natretý masťou či pomletými oškvarkami a zajedala ho od jari do zimy cibuľou či cez leto paradajkami a paprikou, dnes je to skôr maslo a ešte viac rôzne nátierky rastlinného pôvodu. Z bravčovej masti sa stal na dlhé obdobie symbol nezdravého spôsobu života.
Lenže nič nie je večné, aj názory na výživu sa menia. V kombinácii s dostatkom pohybu, cvičenia sú bravčová masť a pokrmy na nej pripravené prijateľné a dokonca žiadané, čo je vyvolané aj jej prirodzeným nedostatkom. Krajina takmer zostala bez ošípaných, ich pôvodný stav sa zredukoval na menej ako tretinu a domáce zabíjačky sa už aj na vidieku odohrávajú v réžii nie rodín, ale obcí.
Ktorý rezeň je lepší
Čo je najžiadanejšou pochúťkou na Malokarpatskej vínnej ceste? Chlieb natretý oškvarkami a na vianočných trhoch zasa mastný chlieb s cibuľou.
Bravčová masť či oškvarky sa zdajú najobyčajnejšou súčasťou slovenskej kuchyne, lenže kto stál pri kotle, kde sa topí masť a súčasne vznikajú aj oškvarky, vie, že získať oba také obyčajné výrobky chce jednak trpezlivosť, pod kotlom mierny oheň a, pravdaže, aj trochu rozumu.
Práve za fortieľ vo výrobe bravčovej masti získala pred časom ocenenie Značka kvality SK Gold spoločnosť JAV- AKC Vlčany a tohto roku k nemu pribudla na výstave Danubius Gastro táto prestížna značka za husaciu masť. Tento, odborne povedané, živočíšny tuk je už spolu s kačacím takmer na periférii slovenskej kuchyne. Ktože už na vidieku chová husi a kačice? Aj na južnom Slovensku je to zriedkavosť. O to atraktívnejšia je táto pochúťka, keď sa ocitne na pultoch obchodov.
Pred 30–40 rokmi bolo snom všetko, čo človek potrebuje k jedlu, kúpiť si pohodlne v obchode. Tá doba je tu. Zisťujeme však, že nie je výrobok ako výrobok. Ak sa nemá zákazník napáliť, práve Značka kvality SK poukazuje o. i. na jeho pôvodnosť. Aj niečo také bežné, ako je bravčová masť, či husacia, alebo kačacia, ako aj oškvarky treba totiž vedieť urobiť.
Naše chute sa menia a v kurze sú typické domáce pochúťky. "Prichádzame na to, že najlepší rezeň je ten, ktorý bol urobený nie na oleji, ale na masti,“ hovorí Ladislav Vígh, ktorý vo Vlčanoch spolu so Štefanom Jančom začiatkom 90. rokov rozbehol výrobu bravčovej masti.
Podľa Vígha bravčový rezeň nevstrebe pri vyprážaní na masti do seba toľko tuku ako ten, čo bol robený na oleji. Jeho prednosťou je príjemná chuť a vôňa. Neobsahuje ani žiadne transizoméry, ktoré by mali nežiaduce negatívne vplyvy na zdravie.
No aj pri tradičných živočíšnych tukoch platí – jedzte s mierou. Oproti margarínom sú ľahko stráviteľné a rýchlo sa zabudujú do ľudského tela. Takéto jedlo chutí, ale súčasťou pôžitku by mala byť telesná námaha, ktorá odbúra z tela to, čo mu pri pravidelnej konzumácii a nedostatku pohybu vyrába do budúcnosti problém.
Obozretne, ale s pôžitkom
"Jedzme teda obozretne,“ nabáda Ladislav Vígh. Ale podotkne: "Jedzme tak, aby sme mali aj pôžitok.“ Spolu s kolegom už majú v hlave nápad na výrobu nátierkovej masti s kúskami vypraženého bravčového mäsa a s príchuťou cesnaku. Receptúru si chránia, vravia, že tí, čo nátierku ochutnali, si oblizovali prsty. Práve tak dnes letia mleté oškvarky. Také obyčajné jednoduché dedinské jedlo!
"Jednoduché,“ zakontruje Ladislav Vígh a pripomenie, že po celé generácie ho konzumovali naši predkovia. Nie je to nič neznáme pre náš organizmus, mäso a slaninu vrátane kože z ošípanej ľudia vedeli a vedia dokonale spracovať na rôzne jedlá. Aj taká huspenina je prirodzená súčasť našej tradičnej kuchyne.
Tradícia prežíva. Zrejme sa nedočkáme toho, že v každom dedinskom dome budú opäť chovať prasiatka. K dobrotám sa dá dostať aj inak. Vígh s Jančom postavili na nohy firmu, ktorá dáva prácu 200 ľuďom. Pracovné príležitosti vytvorili bez slávobrán, ktorými vítajú u nás zahraničných investorov, čo po čase zvyknú naliehať na vládu, aby im predĺžila daňové úľavy. Zato domáci potravinári ponúkajú produkty, ktoré dávajú našim ľuďom prácu a ktoré sa jedli a jesť budú bez ohľadu na rôzne výživové výstrelky. Podstatu národa a jeho stravovania totiž nemožno zmeniť. Dobré jedlo zostáva, mení sa iba spôsob, akým sa získava a servíruje.