Kým pri nákupe potravín v obchode si ľudia ľahko skontrolujú, odkiaľ tovar pochádza, v podnikoch verejného stravovania málokomu zíde na um pátrať po pôvode surovín, ktoré servírujú na tanieri. Celý rad škandálov, ktoré pritiahli pozornosť najmä ku kuraciemu a k hovädziemu mäsu, však postavil do nového svetla otázku, aké potraviny vôbec nakupujú školské jedálne, nemocnice, domovy dôchodcov a, samozrejme, aj hotely, reštaurácie a rôzne penzióny.
Pred časom Únia hydinárov nastolila požiadavku, aby na jedálnych lístkoch bol uvedený pôvod kuracieho mäsa, túto požiadavku podporujú aj mliekari. Na Slovensku sa síce ešte vyrobí dosť mlieka pre všetko obyvateľstvo, ale detailnejšia analýza skonzumovaných mliečnych výrobkov ukazuje, že s výnimkou konzumného mlieka majú prevahu dovážané produkty. Pozrime sa na to, koľko slovenského mlieka vypijeme a koľko syrov, tvarohu, masla a kyslomliečnych výrobkov zo slovenských mliekarní zjeme.
Náš zákazník, náš pán
V roku 2017 sa predalo na Slovensku 252-tisíc ton mlieka, z čoho bolo 82 percent z domácich mliečnych fariem. Všetky ostatné produkty nedosahujú ani 50-percentný podiel. Z 94-tisíc ton kyslomliečnych výrobkov bolo slovenských len 45 percent, z 21-tisíc ton masla vyrobili slovenské mliekarne len 34 percent a zo 73-tisíc ton syrov a tvarohov bolo slovenského pôvodu len 23-tisíc ton, teda iba 32 percent.
Záujem o predaj slovenských mliečnych výrobkov sa od reťazca k reťazcu líši. Najlepšie si počína COOP Jednota, ktorá ich má na svojich pultoch najviac. Slovenské potraviny tvoria až 70 percent z jej celkového predaja.
"Podporujeme slovenských výrobcov a slovenskú ekonomiku a súčasne držíme posledné piliere potravinovej sebestačnosti krajiny,“ povedal v rozhovore pre Pravdu Ján Bilinský, generálny riaditeľ COOP Jednota Slovensko.
"Sme dobre rozložení v regiónoch a máme hustú sieť lokálnych dodávateľov. Je ich vyše 700. Aj ich zásluhou zákazníci vedia, že v našich predajniach nájdu vždy slovenské výrobky, ktoré sú čerstvé, kvalitné a zdravé. Profitujú z krátkych dopravných trás – na pult prichádzajú z najbližších fariem, mliekarní či mäsiarskych firiem. A nie sú poznačené nijakými škandálmi, o ktoré pri zahraničných nie je núdza.“
Ukazuje sa, že veľmi dôležitá je interakcia medzi výrobou a obchodom. "Vysoký podiel slovenských výrobkov by sme neudržali bez prirodzeného dopytu našich zákazníkov,“ povedal Ján Bilinský. V severných regiónoch Slovenska pred časom niektoré Jednoty testovali predaj tovaru dovážaného z Poľska. Ľudia im povedali, že si ho môžu ísť kúpiť do Poľska, ale u v Jednote im vadil. To bol jasný signál, že chcú slovenské výrobky.
"Netreba si, samozrejme, idealizovať spotrebiteľské potravinové vlastenectvo, na úroveň Rakúska sa dostaneme tak o desať – pätnásť rokov. Dôležitá je spotrebiteľská skúsenosť, a tú upevňuje kvalitný čerstvý domáci produkt nezaťažený škandálmi,“ uzavel Bilinský.
Anonymné jedálne lístky
Ročne v sa maloobchode s potravinami otočí okolo päť miliárd eur. Možno predpokladať, že zhruba taký istý objem peňazí minú ľudia vo verejnom stravovaní, čo je dané aj veľkou migráciou za prácou. Neexistuje úplne presný prehľad, aké mliečne výrobky nakupujú podniky verejného stravovania.
"Nedá sa to presne zistiť aj preto, lebo priame obchodné vzťahy medzi mliekarňami a školami, nemocnicami a vôbec podnikmi verejného stravovania ovládol veľkoobchod. Sú to veľkoobchodníci, ktorí rozhodujú o ponuke mliečneho tovaru,“ vysvetľuje prezident Slovenského mliekarenského zväzu Stanislav Voskár.
Najlepšie mliečne produkty, ak si odmyslíme dlho zrejúce syry, sú, samozrejme, čerstvé a čerstvé sú tie, ktoré sú najbližšie k spotrebiteľovi. Logicky by si teda podnikatelia z horeka systému, teda hotelov, reštaurácií a kaviarní, ako aj zriaďovatelia či prevádzkovatelia nemocníc, školských jedální či domovov dôchodcov mali vyberať z ponuky slovenských mliekarní. Hoci tie majú dostatočne široký sortiment základných produktov, realita je iná.
Veľkoobchod sa správa podnikateľsky, v praxi to znamená, že chce lacno nakúpiť a s dobrou maržou predať. Zahraničná ponuka býva lacnejšia, pretože je lepšie podporovaná rôznymi národnými podporami, pričom neraz výrobky z dovozu zlacňuje aj to, že štát uhrádza za tamojších producentov časť zo sociálnych a zdravotných odvodov. Samozrejme, tých dôvodov, prečo, sú v prevahe, môže byť viac, ale základom horšej východiskovej pozície slovenských výrobkov je dlhodobo neuspokojivý stav vo výrobe a v predaji potravín a v jeho celkovom spôsobe financovania.
Na chvoste spotreby
Čo sa stým dá robiť? Mliekari by privítali viac systémových nástrojov, ktoré by slovenské mliečne produkty dostali do sektora verejného stravovania. Pred dvoma rokmi za takýto považovali zriadenie Národného potravinového katalógu, ktorý však zatiaľ celkom nenaplnil očakávania.
"Väčšina mliekarní je v Národnom potravinovom katalógu zaregistrovaná aj so svojim sortimentom. Problémom však je, že o ňom veľa nevedia obstarávatelia, nehovoriac o logistike a distribúcii,“ hovorí prezident Slovenského mliekarenského zväzu Stanislav Voskár.
Veci by pomohol zodpovedný riadiaci pracovník priamo na ministerstve pôdohospodárstva, ktorý by riešil konkrétne nedostatky. Okrem toho treba vyškoliť potenciálnych obstarávateľov, teda ľudí zo samospráv miest a obcí, z vyšších územných celkov. No úplne najdôležitejšie je, aby kompetentní slovenské potraviny aj chceli.
Na Slovensku dosiahla v roku 2016 priemerná ročná spotreba mlieka a mliečnych výrobkov na jedného obyvateľa 176,2 kilogramu. O rok nato klesla takmer o dva kilogramy. Svetová zdravotnícka organizácia odporúča, aby ľudia ročne skonzumovali 220 kilogramov mlieka a mliečnych výrobkov.
Na porovnanie, Česi majú ročnú spotrebu 247 kilogramov, Poliaci 222 kilogramov, horší ako Slováci sú len Maďari so spotrebou 164 kilogramov mlieka a mliečnych výrobkov. Máme čo doháňať, ale najmä by sme mali zmeniť štruktúru spotreby mliečnych výrobkov v prospech slovenských.
Driemajúce horské pasienky
Čerstvosť nie je prázdny argument. Jeden z tvorcov moderného slovenského mliekarenstva Karol Herian ilustruje hodnotu čerstvosti na mlieku z čerstvej paše, zvlášť ak sa zvieratá pasú na horských pasienkoch. Mlieko od kráv, oviec a kôz z takýchto pasienkov má vynikajúce senzorické – zmyslové vlastnosti, ale predovšetkým skvelé výživové parametre.
Horské mlieko obsahuje takmer dvojnásobné množstvo omega-3 nenasýtených mastných kyselín, ktoré pozitívne pôsobia na srdcovo-cievny systém a znižujú krvný tlak. Obsahujú tiež zvýšené množstvo konjugovanej kyseliny linoleovej, ktorá podporuje odbúravanie tukových zásob, znižuje hladinu cholesterolu, vykazuje antioxidačný účinok a podporuje rast svalovej hmoty. Z praxe je to známe najmä pri májovej bryndzi, ktorá sa vyznačuje vynikajúcou chuťou.
Vráťme sa ešte slovkom k štatistikám. Kým priemerná spotreba syrov v EÚ dosahuje 18 kilogramov na obyvateľa ročne, na Slovensku je to o päť kilogramov menej. Syry sú na jednej strane výživné, na druhej reprezentujú aj delikatesy, vrcholné pochúťky pre labužníkov. Najmä v spojení s vínom predstavujú syry ideálny pokrmovo-nápojový tandem. Slovensko pokročilo vo výrobe vína a teraz by sa žiadalo akcelerovať produkciu syrov. Nielen čo sa týka množstva, ale aj kvality.
Krajina má obrovský zelený oceán lúčnych tráv, ide o to, ako ho premeniť na kvalitné mlieko a potom z neho vyrobiť chutné a výživné produkty a distribuovať ich deťom aj dospelým. V podstate je to otázka toho, ako spravujeme krajinu, aké podmienky vytvárame poľnohospodárom a potravinárom a ako zvládame obchod. Mierou úspechu by malo byť zdravie obyvateľstva a dobre usporiadaná krajina. Rakúsko či Švajčiarsko stoja prevažne na vlastných potravinách, práve ony sú osou vidieckej ekonomiky, zamestnanosti a dobrého zdravia obyvateľstva.
Účet za zeleninu
Iba necelá polovica Slovákov konzumuje ovocie a zeleninu denne. Pri 100-eurovom nákupe potravín minú na ovocie a zeleninu približne 15 eur. Na nákupoch vitamínov šetríme. Priemerne obyvateľ Slovenska skonzumuje ročne len 104,7 kg zeleniny a 60,5 kg ovocia.
Na pohľad to nie je málo, ale za odporúčanou racionálnou, teda zdraviu prospešnou dávkou Slováci zaostávajú. V prípade zeleniny je priemerná ročná spotreba nižšia ako odporúčaná o 18 percent, v prípade ovocia dokonca až o 37 percent.
To, že na jedálnych lístkoch Slovákov ovocie a zelenina chýbajú, potvrdzujú aj údaje Eurostatu (posledná aktualizácia údajov z roku 2017). Iba necelá polovica Slovákov konzumuje ovocie či zeleninu každý deň. Aspoň raz denne zje ovocie 47,4 percenta Slovákov, v prípade zeleniny ide o podiel 44 percent.
Lepšími konzumentmi ovocia a zeleniny sú jednoznačne ženy. Až 54 percent žien si dopraje denne ovocie a 49,8 percenta zeleninu. V prípade mužov je ovocie každodenným pokrmom iba v prípade 40,4 percenta, v prípade zeleniny ide o 37,8 percenta mužov.
Zaujímavosťou je i to, že ovocie a zelenina sú častejšie súčasťou dennej stravy u obyvateľov žijúcich na vidieku či v malých mestách. Po ovocí a zelenine zároveň denne siahajú skôr starší ľudia ako mladšie ročníky. Podľa údajov Eurostatu zároveň v konzumácii ovocia a zeleniny zaostávame aj za priemerom EÚ. Priemerný Európan si dá denne ovocie v 56 prípadoch zo 100. Zelenina zase nechýba denne na tanieri presne u polovice Európanov.
Ovocia a zeleniny síce jeme menej, ako by sme mali, no na našich účtoch za nákup potravín ich rozhodne pociťujeme. Všíma si to Eva Sadovská, analytička Slovenského farmárskeho družstva. Z priemerného nákupu potravín totiž 15 percent smeruje práve na nákup ovocia (7 percent) a zeleniny (8 percent ). Zjednodušene povedané, pri nákupe potravín v hodnote 100 eur zaplatíme za ovocie a zeleninu dovedna približne 15 eur.
Ovocie a zelenina sú u nás ôsme najlacnejšie v rámci EÚ. Na druhej strane, u všetkých našich susedov z V4 za nákup ovocia a zeleniny zaplatíme v priemere menej ako doma.