Chlieb prestáva chutiť. Jeme ho čoraz menej

, 02.02.2020 10:00
obchod, potraviny, pečivo, chlieb
Spotrebu chleba a pšeničného pečiva ovplyvňuje doba a životný štýl. Autor:

Kedysi nechýbal v žiadnej kuchyni, dnes sa z nej vytráca. Ročná spotreba chleba na Slovensku klesla na historické minimum. Podľa odborníkov sú za tým mýty o jeho škodlivosti, ale aj široká ponuka iných pekárenských výrobkov.

Ako základná potravina býval súčasťou každého jedálneho lístka. Ešte po druhej svetovej vojne zjedol priemerný Slovák ročne asi 80 kilogramov chleba, v 50. a 60. rokoch viac ako 70 kíl. Keď sa však po páde socializmu rozšíril pekárenský sortiment, začala spotreba chleba rýchlo klesať. V roku 2000 pripadlo na jedného obyvateľa Slovenska iba 50 kilogramov skonzumovaného chleba, o desať rokov neskôr 40 a v roku 2018 už len 34,5 kilogramu. Za 50 rokov sa teda jeho spotreba znížila až o polovicu.

Výrazná zmena nastala najmä v porovnaní s obdobím posledných 20 rokov, no klesajúci trend stále pokračuje. Podľa Tatiany Lopúchovej, predsedníčky Slovenského zväzu pekárov, cukrárov a cestovinárov, môže za tento vývoj viacero dôvodov.

„Na pulty sa dostali adekvátne náhrady pečiva a chleba v podobe trvanlivých a "pufovaných“ výrobkov, ktoré vyhľadáva aj populácia citlivá na lepok. Ďalej je to i šírenie mýtu, že pečivo a chlieb sú zdraviu škodlivé. V čerstvom chlebe a pekárenských výrobkoch sa však nachádza veľmi veľké množstvo takzvaných zdravých baktérií, enzýmov a aj vlákniny. Tie pozitívne vplývajú na trávenie ľudí, ktorí nie sú alergickí na lepok," zhodnotila Lopúchová.

Ako dodala, pekári pociťujú i narastajúci záujem o bezlepkové výrobky – chleby, krekry či sladké pečivo. Pod pokles spotreby čerstvého pečiva sa však podpisujú aj nové trendy v stravovaní a ustavične sa rozširujúca ponuka pekárenských výrobkov.

„Zákazníci majú na výber zo širokej škály produktov, skúšajú a hľadajú obľúbené chute. Záujem o výrobky sa mení regionálne aj vzhľadom na vek. Kým staršia časť obyvateľov ešte siaha po klasickom chlebe a klasickom rožku, mladšia generácia skôr siahne po fitchlebe, pečive s príchuťou alebo po rozpekanom a dopekanom pečive,“ porovnala predsedníčka zväzu.

Podobné odlišnosti badať i z regionálneho pohľadu. Kým v mestách je ponuka širšia, v menších obciach si ľudia stále môžu vyberať len zo zopár druhov pekárenských výrobkov – zväčša ide práve o chlieb a klasické pečivo.

„Trendy vidíme aj v tom, že ľudia omnoho radšej experimentujú a vyhľadávajú netradičné chute či múky. Zákazníci siahajú napríklad po výrobkoch z ražnej, zo špaldovej či z kukuričnej múky, s prímesami mnohozrnných zmesí a príchutí. Ide o trendy, ktoré k nám presahujú z celého sveta,“ doplnila Lopúchová.

Spotrebu chleba a pšeničného pečiva teda ovplyvňuje doba a životný štýl. Zatiaľ čo koncom minulého storočia sa u nás chlieb konzumoval ako základná denná potravina a pšeničné pečivo bolo iba akýmsi doplnkom stravy, dnes sú ľudia vystavení rôznym módnym trendom, ktoré zasiahli aj oblasť stravovania.

Na jednej strane je to obrovská škála a rozmanitosť pekárenských produktov, ale veľkú úlohu zohráva i negatívna reklama a fámy o ich škodlivosti. Veľmi rozšírené je napríklad presvedčenie, že sa z chleba priberá. Dáva sa mu za vinu, že vyše tretina populácie trpí obezitou. Tým sa však iba zakrývajú skutočné dôvody tohto problému, ako sú nesprávne stravovacie návyky či nedostatok pohybu. Ľudia predsa stále priberajú, hoci chleba jedia čoraz menej.

Podľa Lopúchovej má čerstvý chlieb nezastupiteľnú hodnotu vo výžive človeka. „Nachádza sa v ňom jedinečný pomer sacharidov ako zdroja energie, pomerne vysoký obsah bielkovín so svojou stavebnou funkciou, veľmi nízky obsah tukov a v neposlednom rade má priaznivý obsah rôznych minerálnych látok, vitamínov a vlákniny, ktoré dávajú tejto výnimočnej potravine právom prívlastok chlieb náš každodenný,“ zdôvodnila.

Ústup od konzumácie chleba sa však netýka len Slovenska. Podobný trend ako u nás sa prejavil aj v ďalších európskych krajinách, napríklad v susednom Česku. Ešte v roku 2007 tam priemerný obyvateľ zjedol vyše 50 kilogramov chleba za rok, v roku 2018 už len zhruba 39 kíl. Odborníci na zdravú výživu pritom odporúčajú asi 50 kilogramov.

Slovenskí pekári predpokladajú, že sa situácia v spotrebe domácich pekárenských výrobkov bude i naďalej zhoršovať. Pritom musia držať krok s aktuálnymi trendmi, čo je veľmi náročné, pretože ich v poslednom desaťročí trápi neprestajné zvyšovanie nákladov. V niektorých položkách je to aj viac ako sto percent, pričom pultová cena výrobkov za posledných desať rokov stagnuje, resp. narastá len minimálne.

„Nie je jednoduché prinášať na trh nové výrobky, inovovať ponuku a modernizovať pekárne, bojovať s neustále sa zvyšujúcimi nákladmi na suroviny a zamestnancov, no zároveň ísť s cenou pod výrobné náklady,“ vysvetlila Lopúchová.

Východisko z tejto situácie pekári vidia vo viacerých možnostiach. "V prvom rade je to lepšia komunikácia s obchodnými partnermi, ktorá by mala byť podporená legislatívnymi prvkami. Ďalej by to mala byť dlhodobá a efektívne cielená dotačná politika štátu s cieľom odolávať neprimeranému tlaku konkurenčných výrobkov zo zahraničia, ktoré vo svojej cene už takú dotačnú podporu od svojich materských krajín obsahujú. A v neposlednom rade by to mala byť popularizácia spotreby domáceho chleba a pečiva s využitím medializácie pre všetkých obyvateľov Slovenska, ako aj osveta najmä u školskej mládeže,“ priblížila predsedníčka zväzu pekárov.

Hlavnými zložkami chleba sú múka, droždie a voda. Rozdiely medzi jednotlivými druhmi chleba určuje predovšetkým múka, z ktorej ho upiekli, ako aj rôzne prísady a prímesi. Najbežnejší chlieb sa vyrába zo pšeničnej múky, ale v ponuke sú aj chleby z jačmeňa či raže. Dôležitý je pritom spôsob spracovania. Mnohým ľuďom napríklad chutí biely chlieb, no oveľa zdravší je ten, ktorý sa vyrába z celozrnnej múky. Obsahuje oveľa viac vlákniny, vitamínov, minerálov, aj iných zdraviu prospešných látok, prospieva tiež tráveniu.

Trvanlivé pečivo

  • druhovo veľmi rozmanitá skupina potravín
  • vyrába sa zo pšeničnej alebo z ražnej múky, no aj z rôznych ďalších surovín a prísad
  • od bežných čerstvých pekárskych výrobkov sa odlišuje vyššou trvanlivosťou, nízkym obsahom vody (6 – 10 %) a konzistenciou
  • má vysokú energetickú hodnotu, obsah tukov je 15 – 20 % a cukrov 20 – 25%
  • skladovať sa môže niekoľko týždňov a väčšinou sa hneď balí
  • jeho prednosťou je dlhá trvanlivosť bez väčšieho energetického nároku na skladovanie
  • druhou výhodou oproti čerstvým pekárskym výrobkom je aj širšia možnosť exportu

Rozdelenie trvanlivého pečiva

  • Sušienky (neplnené, plnené, máčané)
  • Pečivo zo šľahaných hmôt (piškóty, kokosky)
  • Oblátky (plnené, neplnené)
  • Perníky (polomáčané, máčané, glazúrované, na strúhanie)
  • Krekerové (krekery, lupienky, chrumky)
  • Sucháre, praclíky

Pšeničné pečivo

  • čerstvý pekársky výrobok, ktorý sa vyrába bez použitia konzervačných látok a bez predpečenia
  • spotrebiteľovi sa ponúka najneskôr do 12 hodín od upečenia
  • na výrobu sa používa najmä pšeničná a ražná múka, voda, droždie, cukor, soľ a iné prídavné látky podľa typu a druhu výrobku, či už ide o celozrnné múky a zmesi, ochucovadlá, náplne a podobne

Rozdelenie pšeničného pečiva

  • Bežné pečivo (rožky, žemle, pletenky, veky, bagety a podobne)
  • Jemné pečivo (rôzne typy koláčov, vianočky, záviny, lupáčiky a podobne)
Ako sa menila spotreba chleba a pšeničného pečiva
Rok ročná spotreba chleba (kg na obyvateľa)
  chlieb pšeničné pečivo
1955 72,2 – *
1965 73,8
1975 70,8 18,6
1985 69 23
1995 50,5 63,2
2005 45,8 30,7
2015 35,1 30
Zdroj: Štatistický úrad SR. Pozn.: *Údaje nie sú známe.
Spotreba chleba a pečiva za posledné desaťročie (kg/osoba/rok)
Pekárenský výrobok 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Chlieb 41,6 40,1 39,4 38,1 38,4 36,4 35,1 34,9 35,1 34,5
Pšeničné pečivo 28,2 29,1 29,6 28,8 27,8 29,6 30 29,9 30,6 29,4
Trvanlivé pečivo 8,8 8,8 9 9,2 9,8 9,8 9,8 9 9,1 9,7
Zdroj: Štatistický úrad SR.
Koľko chleba a pečiva zjedia vo vybraných krajinách
Štát ročná spotreba chleba a pečiva (kg na obyvateľa)
Veľká Británia 96
Španielsko 77
Taliansko 65
Nemecko 65
Rusko 61
Francúzsko 52
USA 46
Slovensko 74
Zdroj: IndexBox: World: Bread and Bakery – Market Report. Analysis and Forecast to 2025. Pozn.: Údaje za rok 2016.

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

#kvalita na pultoch #chlieb
Sleduj najnovšie články na našom Facebooku