Ako odhaliť kvalitné mäso? A prečo cena nemusí byť najdôležitejšia...

V posledných rokoch sa stalo realitou, že namiesto domáceho kupovali zákazníci skôr mäso z dovozu ako z domácej produkcie. Jedným z dôvodov je aj nižšia cena. Práve tá je podľa viacerých odborníkov tým, na čo Slováci pri nákupe prihliadajú najviac a v súčasnosti, v čase rekordne vysokej inflácie a cien energií sa na tom zrejme nič nezmení. Faktom je, že počas vlaňajška zdražel kilogram karé o 1,66 eura, približne o štvrtinu zdraželi aj pliecko, bôčik či stehno. A drahšie – zhruba o euro – je dnes aj kurča.

Chovatelia, hydinári a ďalší zainteresovaní však upozorňujú na to, že nemáme podceňovať kvalitu. Odborníci z Výskumného ústavu živočíšnej výroby v Nitre sledujú kvalitu mäsa na pultoch predajní už od roku 2019. "Slovenský spotrebiteľ sa často pozerá práve na cenu. My meriame hmotnostné straty pri grilovaní, aj straty spôsobené balením, teda obsah voľne vytečenej vody,“ hovorí výskumná pracovníčka Martina Gondeková. "Vzorky bravčového mäsa nakupujeme v obchodných sieťach na mesačnej báze.

Čítajte aj Testovali kvalitu mäsa. Slovenské verzus poľské, nemecké či španielske. Pozrite si výsledky

Niekedy ide o vzorky zo siedmich, niekedy len zo štyroch krajín, podľa ponuky. Prevažne ide o mäso z Poľska, Nemecka, Belgicka, Českej republiky, Maďarska, zo Španielska a, samozrejme, zo Slovenska,“ dodáva. V rámci porovnávania vzoriek bravčového karé odborníci pravidelne preverujú nutričné zloženie, strižnú silu, elektrickú vodivosť, aj obsah voľne viazanej vody a senzorické vlastnosti.

Vytečená voda je strata

Za prvé dva roky výskumov dosiahli najnižší objem hmotnostné straty zo slovenského mäsa. "Najvyššie hmotnostné straty zaznamenávame pri mäse z Maďarska, Poľska, Nemecka a zo Španielska. Ide o veľmi dôležitý ukazovateľ kvality mäsa. Po prepočítaní hmotnostných strát z vytečenej vody navyše vychádza kúpa slovenského mäsa aj najekonomickejšie.“ Pre portál poľnoinfo.sk M. Gondeková uviedla, že dobré výsledky dosahuje slovenské mäso v porovnaní s niektorými zahraničnými aj v nutričných hodnotách, vrátane nasýtených mastných kyselín.

V obsahu tuku, cholesterolu, soli, kolagénu a bielkovín sa udržiava v strede skúmaného rebríčka. "Zaoberali sme sa aj stanovením elektrickej vodivosti mäsa. Normálne by ju malo mať na úrovni do 4,99 mS. Vyššie hodnoty už inklinujú k tomu, že mäso je bledé, mäkké a vodnaté. Podľa vedeckých zdrojov platí, že čím je staršie, tým má hodnotu elektrickej vodivosti vyššiu. Z analýzy kvality bravčového mäsa v rokoch 2019 – 2021 môžeme povedať, že najnižšiu hodnotu malo slovenské mäso – 4,92 mS, nasledovalo maďarské – 4,99 mS a poľské s hodnotou 5,00 mS. Najvyššie hodnoty dosiahlo mäso z Nemecka – až 6,32 mS.“