Bravčové mäso
Čerstvé má svetloružovú alebo ružovú farbu, rozhodne nie sivú, hnedú a už vôbec nie zelenú. Vôňa má byť prirodzená, nie príliš výrazná, v žiadnom prípade nesmie zapáchať. Starnúce mäso tmavne a púšťa šťavu, ktorú však nemusí byť vidieť. Mäso, ktoré je staršie, začína v dôsledku prístupu kyslíka tmavnúť, stráca obsah vody, a tým aj svoj prirodzený lesk, na povrchu a okrajoch je osušené. Rozoznáte to nielen na pulte, ale aj vtedy, ak je mäso zabalené. Všímajte si, či nepáchne, najskôr ide o mierne nakyslý zápach, v pokročilejšom štádiu kazenia sa zintenzívňuje. Ak sa vám nepozdáva povrch mäsa, je slizký a lepkavý, určite ho nekupujte! Pozor si dávajte na mäso v marináde a mleté, pri ktorých môžete riskovať, ak nenakupujete u osvedčeného predajcu alebo mäsiara. Pikantná či cesnaková chuť marinády dokáže prekryť pachuť starého mäsa a dodá mu krajšiu farbu.
Pri kúpe jednotlivých častí bravčového mäsa sa zamerajte najmä na požadované vlastnosti podľa kuchynskej úpravy. Predovšetkým na množstvo tuku, pomer kostí a mäsa, tvar mäsa s ohľadom na potrebu porciovania, plnenia a podobne. Nie vždy platí – čím menej tuku, tým lepšie. Ak chcete mäso na mletie, malo by obsahovať aspoň 20 % tuku. Preto vyberajte aj mastnejšie kúsky pliecka, či dokonca bôčika. Aj na pečenie vcelku – krkovička, plece, je vhodnejšie mäso s vyšším obsahom tuku.
Čítajte viac Rozoznajte sfalšované potraviny!
Hovädzie mäso
V čerstvom stave má sýtu tmavočervenú až bordovú farbu, mäso zo starších kusov zvierat je tmavšie – temnočervené, tmavobordové, čo je však typické a prípustné. Dobrou pomôckou na rozoznanie veku zabitého zvieraťa je farba tuku – loja, ktorá je postupom veku tmavšia žltá až tmavožltá. Vek zvieraťa ovplyvňuje niektoré nutričné ukazovatele, ale najmä predurčuje jeho kuchynskú úpravu, resp. dĺžku tepelnej úpravy.
Vôňa čerstvej hovädziny je mierne sladká, akoby mliečna.
Staršie hovädzie mäso v dôsledku prístupu vzduchu tmavne až černie, vôňa je intenzívnejšia, výrazne kyslá je v pokročilejšom štádiu skazenia, v dôsledku pôsobenia baktérií produkujúcich sliz na povrchu mäsa a kyslý zápach.
Hovädzie mäso vydrží pri správnom uskladnení dlhšie, aj keď pomerne rýchlo mení svoj vzhľad. Niektoré recepty si vyžadujú, aby bolo odležané, vyzreté, a to dokonca aj niekoľko týždňov.
Dôležitým ukazovateľom kvality a nutričných hodnôt je okrem veku zvieraťa aj pohlavie. Krava pre mliečnu úžitkovosť je chovaná až do veku, keď je schopná laktácie, čo môže byť v niektorých prípadoch až 10–12 rokov. Oproti tomu je býk chovaný na výkrm, čomu zodpovedá aj jeho genetická výbava a dĺžka života – cca 12–18 mesiacov. Je lepšie osvalený, jednotlivé anatomické časti sú plnšie a mäsitejšie. Nezanedbateľným ukazovateľom kvality mäsa je aj prostredie a spôsob chovu zvierat.
Čítajte viac Neprepchávajte chladničku. Viete, čo v nej kam patrí?
Hydina
Chladená hydina
Čerstvá chladená hydina je na povrchu suchá, prirodzene lesklá, nelepivá. Farba je smotanovobiela s nádychom do ružova. Chladená hydina v dôsledku prístupu vzduchu stráca lesk a získava tmavožltú farbu s hnedými škvrnami. Všímajte si kvalitu opracovania, zvyšky peria, polámané končatiny, odery na koži, zostatky neodstránených vnútorných orgánov. Čerstvá hydina je bez zápachu.
Foto: SHUTTERSTOCK
Mrazená hydina
Pri mrazenej hydine sa zamerajte najmä na kvalitu zamrazenia. Premrazená má na povrchu škvrny. Hydina, ktorá bola rozmrazená a opäť zamrazená, má pod obalom väčšie množstvo ľadu alebo tzv. ľadového prachu. Nekupujte ani hydinu s porušeným obalom a dobre si všímajte dátum spotreby. Ak uskladňujete mrazenú hydinu doma, nezabúdajte, že má svoju trvanlivosť, ktorá je väčšinou uvádzaná pri skladovaní pri teplote pod 18 stupňov Celzia.
Čítajte viac Vianočný kapor chutí lepšie. Viete prečo?
Ryby
Vôňa čerstvých rýb je vo všeobecnosti neutrálna a príjemná, s podtónom mora alebo rieky, závisí od pôvodu prostredia. Takmer každá má svoju charakteristickú vôňu, napríklad čerstvý losos vonia po melóne. Časom sa vôňa stráca a najmä pri zlom skladovaní začína nepríjemne zapáchať. Významným indikátorom čerstvosti sú žiabre. Najčerstvejšia ryba ich má jasne červené, nezlepené. Žltkastá až sivá farba je znakom starej alebo zle uskladnenej ryby.
Povrch čerstvých rýb má byť lesklý, šupiny vo všeobecnosti nesmú odpadávať. Niektoré ryby majú povrch veľmi jemný a šupiny ľahko vypadávajú, napríklad sardinky, morská ihla. To ale neznamená, že sú už nekonzumovateľné. Svalovina je pevná a pružná. Oči čerstvých rýb sú vo všeobecnosti čisté, buľva je vypuklá. Staré ryby majú oči zapadnuté a zakalené. Plutvy by mali byť mokré, prirodzenej farby.
Rozmrazené ryby by nemali mať:
- zvláštnu alebo zatuchnutú vôňu
- poškodenú pokožku
- suchý povrch svaloviny spôsobený poškodením glazúry alebo obalu a následným vymrazením
Ryby uskladnené v ľade, kde je teplota 0°C, vydržia v čerstvom stave 10 až 15 dní od spracovania, záleží na druhu. Pri nákupe je dôležité neporušiť teplotný reťazec, pri zvýšení teploty nad 6°C sa začína výraznejší proces rozvoja baktérií. Ak nemáte možnosť správne uskladniť čerstvú rybu, skonzumujte ju do 48 hodín.